【美食】话“焖面”

周星星1832 · 发表于 14-7-2014 12:57:52

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14-7-2014 12:57 上传

同蒲线上，列车过介休，我该给家里去个电话了。往往是父亲接到，可没听他叮嘱几句，就远传来夹杂着厨房锅碗瓢盆音儿的问句“回来想吃什么？”，肯定是老妈的声音。

“焖面！”我一向这么回答。

这碗儿焖面未必是三晋面食的招牌。至少太原城满街的面馆幌子中，也难觅得有哪家绣“焖面”二字。

可焖面又绝对是老醯儿的象征。你试着从太行山顶眺望到黄河边上，再沿汾河自雁北往那盐湖看看，哪家的餐桌不曾有几大碗焖面？人们都说山西人恋家。这浓浓的乡愁又常常烩入十分平凡的事物中，哪怕一眼井，一块石。当然，一碗焖面也就被我们这些馋虫学生们用以承载对家乡的思念了。

南方人常把“米饭”叫做“饭”，言外之意，须有几道菜佐之。可山西人的餐桌，从搭台到唱戏，“焖面”全揽！

大铁锅中，菜和面抱成团儿。不管谁家做出的焖面都如此，洗菜、和面、切菜、擀面、炒菜、加水、入面、盖上锅盖儿，连步骤也不会有多大差别。最多是人们工作忙，面条现买罢了。可我从未吃到不同人会做出一个味道的焖面。那些山珍海味或许有两极评价，名厨驾驭的食材若叫你我去做，只怕火候一过就全成“碳烤”了。可焖面不同，像明白下厨人的心思似的，你热情它便浓些，你淡泊它就清些，偏偏随着你的性子变化。所以，一道焖面也足以吃出饮食小王国来。

焖面的诀窍，在于分不清菜和面孰轻孰重。也正因为如此，才使得焖面里菜香融进了面香，面香化入了菜香，扑鼻而来。只好拿赵孟頫《我侬词》中“你侬我侬，忒煞情多。情多处，热如火。把一块泥，捻一个你，塑一个我。将咱两个，一齐打破。再捻一个你，再塑一个我。我泥中有你，你泥中有我”暂且一用，把这焖面诌成“蔬菜对面条的情意”吧。

姥姥教会妈妈，妈妈教会了我的方法，一向是先选菜的。焖面的配菜，可谓多样。而且跟着节气时令而变，也恪守着“人法地，地法天，天法道，道法自然”。

夏天，红彤彤的西红柿，碧幽幽的卷心菜，翠滴滴的青椒，起个大早儿到菜市挑些可人儿的预备着。冬天，虽然时蔬少了，可晒干的豆角够筋道，黄花菜也绝对营养，从瓮中挑一些出来，用水泡发了，也是不错的。秋天最完美了，现撷的南瓜，豆角，大白菜，哪一样不是喜悦的收获，哪一样不是自然的馈赠。菜是有了，土豆切成条儿，冬瓜切成片儿，豆角斜刀下去一溜一溜的，南瓜还是滚刀的更有滋味。什么？肉？当然啊，或切条，或切小块，或切片，均可。虽然如今提倡低脂肪，可万一碰到“有毛儿的不吃掸子，有腿儿的不吃凳子”这样的食客们，恐怕无肉不欢。临汾的焖面，也只豆角、丁点儿番茄和大量肉块，同样是道好饭。

焖面的面条也是有讲究的。与揪片、剔尖儿用的软面团不一样，也和饸饹、刀削面那种软硬适中的不同，焖面必须干硬。记得初学和面，水多了加面粉，面干了再加水，居然用了半袋面，两瓢水还没和好，险些用去开了食堂大灶。后来才晓得，和面也是循序渐进的过程，凉水一点点添，面粉轻轻搅成絮，再慢慢用手揉成团。揉一会儿饧一会儿。记得有次和面胳膊都酸了，最后的面团擀都擀不动。不过也因下了功夫，那次做出的焖面格外香。

架锅，倒油，打火。待油温上来，葱姜炝锅，拿花椒面、料酒、大料把肉煸香。我喜欢配柴一些的瘦肉，肉不会化，权当在焖面中做个偶现的“彩蛋”。肉炒出了，把锅稍作清理再炒菜。先是番茄入锅，为的就是个清溜的酸味儿，紧跟着是土豆，豆角，刚做好的肉，开大火翻炒，酱油是不可少的，再放入各式调料，待炒出菜香就调小了火。然后倒水炖着。水开后若豆角熟了，再均匀撒入面条。

锅盖一扣，静静观察“焖”的神奇。菜慢慢炖着，忽然撒入了面条，刚入了味儿的菜争先恐后蹦入面中，面条也享受这国王般的待遇，懒懒地舒展那股儿传承几千年的麦香。“焖”是没有时间规定的，什么时候水干面熟即好。我原先不懂，有一次妈妈说大概“十五”分钟，结果我看着手机计时，楞用十五分钟糊了锅。

焖面的那股热气，最爱了！深吸一口，是秋日当头，平原野上金黄一片哗哗直响的麦穗；是寒风未至，黄土墚中一拔出卷着泥土气息的土豆；是立秋前后，丰收田上傍着玉米杆羞答答藏着的豆角。闻到的，看到的，想到的，尽是那家乡的大自然。豆角脆，土豆绵，番茄悄无声息挑逗每个味蕾，和偶尔蹦出的几小块肉，一起依偎在面条的怀抱中。

吃焖面不需炒其他菜了。早起吃烙饼还剩的半盘儿陈醋黄瓜，或是切成丝拌了小磨香油的酱菜，有时候是掺了盐在罐中腌着的韭花，隆冬就是那泡菜坛里还夹着冰渣的芥菜疙瘩，酷暑就吃芫荽、青椒、红椒、葱花拌的“老虎菜”。记得在姥姥家的时候，最爱就着“炸香椿”吃焖面。庄子所述“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”的香椿树，摘初春嫩芽，沸水煮了晾干，胡麻油炝出，吃面伴着再好不过。舅妈也新学了一着，姜末，蒜，红辣椒，芝麻，统统在滚烫的糖油中熬出，放上盐，满满一罐头瓶子，吃焖面时挖一筷子，也是奇香。

焖面就是这样百搭，哪一样的小菜配着都开胃。想想不过是些最常见的豆角土豆，和面条一起焖在锅中，却也百吃不厌。贪得几口，也不至“甘脆肠浓，命曰腐肠之药”。或许焖面正应了汉大儒杨雄“大味必淡，大音必希；大语叫叫，大道低回”的道理吧。焖面这道美食的温和，可与一切美味相谋、相济、君臣佐使。

想到焖面的时候，总不单单只一种味道。有时候想到了姥姥做的那碗焖面，渐渐就闻到了炊烟的气息，就看到了大运路边的小镇，邮电局旁的院子里，一位年过古稀的老人依旧硬朗，站在灶台前铲着铁锅中香喷喷的焖面；有时候想到了奶奶做的那碗焖面，渐渐就嗅到了黄土气息，就浮现出土屯寨小巷深处那个阔气的院子，还是那双灵巧的手，洗菜做饭，一大锅焖面也不过半个时辰就做了出来。

更多时候还是那碗从小吃到大的焖面，滋味早就烙在心里，从未变。

吃上焖面，也就回到家了。

荷塘月色 · 发表于 14-7-2014 16:52:42

我也喜欢这样的吃法~

周星星1832 · 发表于 14-7-2014 16:59:43

荷塘月色发表于 14-7-2014 15:52

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我也喜欢这样的吃法~

Me2
豆角闷面
也可以蒸

周星星1832 · 发表于 14-10-2014 20:29:18

周末做焖面。。复习一下

wukong · 发表于 15-10-2014 17:36:46

饱含深情的焖面。我们哪儿有类似的做法，叫卤面，先蒸面，烧肉炒菜，浇到半熟的面上，搅拌好继续蒸熟。最爱！到这里没有新鲜的面条，只好用广东炒面用类似焖的方法做。大家都用什么面做焖面的？

皮皮婆 · 发表于 15-10-2014 18:21:38

手擀面最好吃乘一大碗再来几瓣蒜

周星星1832 · 发表于 15-10-2014 19:32:20

wukong 发表于 15-10-2014 17:36
饱含深情的焖面。我们哪儿有类似的做法，叫卤面，先蒸面，烧肉炒菜，浇到半熟的面上，搅拌好继续蒸熟。最 ...

四季豆

周星星1832 · 发表于 15-10-2014 19:34:29

皮皮婆发表于 15-10-2014 18:21
手擀面最好吃乘一大碗再来几瓣蒜

是的哈。。。

wukong · 发表于 16-10-2014 08:50:25

周星星1832 发表于 15-10-2014 18:32
四季豆

什么意思？你是用什么面条做焖面的，不信你会自己擀面

周星星1832 · 发表于 16-10-2014 08:51:23

wukong 发表于 16-10-2014 08:50
什么意思？你是用什么面条做焖面的，不信你会自己擀面

晕。。。我都是自己擀面的

李天真 · 发表于 16-10-2014 08:55:50

是不是蒸面啊？老衲最爱啊，不过要肉多一点才行。

周星星1832 · 发表于 16-10-2014 09:01:53

李天真发表于 16-10-2014 08:55
是不是蒸面啊？老衲最爱啊，不过要肉多一点才行。

可以改成蒸，上次我姐来澳州是蒸的

windwing00 · 发表于 16-10-2014 19:34:08

我们那里的叫法也是卤面，童年时期的最爱啊

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