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[饮食厨艺] 牛肉各部位中英文名称对照表

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发表于 17-1-2009 15:06:25 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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FROM: 百度
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:

特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)

牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉


ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二)

牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。


ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三)

做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。


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ZT牛肉烹饪小技巧

如何区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

如何炖牛肉:
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

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2#
 楼主| 发表于 17-1-2009 15:08:11 | 只看该作者

牛身體各部位的名稱

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3#
 楼主| 发表于 17-1-2009 15:09:24 | 只看该作者

牛肉的各部位名称和烹饪方法 分享

以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin)  .里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin)  里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin)  嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib)  上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin)  米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin)  三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank)  牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank)  牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分(较老,瘦)=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ......... (Round)  后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round)   后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round)  后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round)  后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
Blade .... (Chuck eye)  上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck)   前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck)   前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
Shank ... . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ...   弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket .  胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

网络上也有一个简单的区分

牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
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4#
 楼主| 发表于 17-1-2009 15:12:17 | 只看该作者
                     牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究,西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种,如法国的夏洛来牛(Charoais)、利木赞牛(Limousine)、瑞士的西门答尔牛(Simmental)、英国的安格斯牛(An-gas)等,这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良,现以被引入世界各地,广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。                           
        由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同,所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉,其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世,它肉质细腻,纹理清晰,红白分明,肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
        肉用牛一般生长期在2~3年左右的时肉质最好,其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩,皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料,以使其物尽其用。                           
        
牛的分档结构示意图
        

                               
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  1                   上脑(chuck rib)                2                   肋骨部(rib)
        
               3A               短脊部(short                   loin)            3B 腰脊部(Sirloin)
            
               3C 里脊(Beef                   Fillet/Tenderloin
        

4米龙(rump)                      5 后臀部(round)
            
               6                   胸口(brisket)         
7牛腩(thin                   flank)
        

                    8   硬肋(plate)又称短肋(short                   plate)
        

                     9 腰窝(thick                   flank )
              10 、11牛腱子(shank)
            

12              颈肉(neck/sticking piece)
            
      

                               
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1           上脑(chuck rib):肉质较鲜嫩,次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。                 
        
  

                               
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2           肋骨部(rib)主要由6~7根较规则的肋骨和脊肉构成,肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。

                               
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3A         短腰部(short  loin):
肉质鲜嫩,适宜烤、铁扒、煎等
      
        
                  

                               
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            3B 上腰部(Sirloin)
肉质鲜嫩,仅次于里脊肉,适宜烤、铁扒、煎等等。
        
            3C 里脊(Beef Fillet/Tenderloin)。又称牛柳、牛腓脷,位于牛腰部内侧,左右各有一条,是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

                               
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4                   米龙(rump):肉质较嫩,一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等,                            
      

                               
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5 后臀部(round);主要由两块肌肉组织构成,仔盖(silver           side )又称银边,肉质较嫩,适宜煮、焖。
                 
      

                               
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6           胸口(brisket)肉质肥瘦相间,筋也较少,适宜煮、炸等。
        

                               
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7                  牛腩(thin           flank)又称薄腹,肉层较薄,有白筋,适宜烩、煮及制香肠等。

                               
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                    8   硬肋(plate)又称短肋(short           plate),肉质肥瘦相间,适宜制香肠、培根等。
      

                               
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           9                   腰窝(thick         flank )又称后腹,肉质较嫩,适宜烩、焖等。                                   
   

                               
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           10 前、后腱子(shank):肉质较老,适宜烩、焖及制汤。
           

                               
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          11 颈肉(sticking piece)肉质较差,适宜烩及制香肠等。
            

                               
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        12           其他(offal)
      
        (1)牛舌(Tongue)适宜烩、焖等。                          
        (2)牛腰(Kidney)适宜扒、烤、煎等                          
        (3)牛肝(Liver)适宜煎、炒等                          
        (4)牛尾(Tail)适宜黄烩、制汤等。                          
        (5)牛脑(brain)适宜煎、炸等。                          
        (6)牛胃(Tripe)适宜黄烩、白烩等。                          
        
(7)牛骨髓(Marrow)用于菜肴的作。

    

 
        牛各部位取料示意图
  
  
   

                               
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                         前肩部(chuck)
                  
         

                               
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                     前肩部(chuck)是指由牛颈部后第一根肋骨~第五根肋骨之间部分,主要是由上脑/肩胛(shoulder blade(图-2)和前腿的上部—上臂(
arm
(图-3)两个部分及部分颈部(图-1)和肋部部分(图-4)构成。
        
          Cut-shoulder                 blade
          前肩部
          分档
          取料
        
Chuck Eye                         Roast /Steak  
           

                               
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          (前肩)肉眼/牛排
          Chuck Eye                         Roast /Steak
        
                 (前肩)肉眼主要是(1~5)肋骨之间(肋骨)肉眼(6~12)的延续,但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.
        
        
                 将(前肩)肉眼切成片既是(前肩)肉眼牛排                。(前肩)肉眼牛排又可被称为:
        

                               
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Boneless Chuck Fillet                 

                               
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Boneless Chuck Roll                 

                               
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Chuck Tender                 

                               
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Scotch Tender
        
         
          Top Blade Roast/                         Steak
         

                               
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          (顶部)肩胛/牛排
          Top Blade Roast/ Steak
               
                  是肩胛(shoulder blade)(图-2)上部的一块肌肉组织。
               
                  将其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被称为:
        

                               
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Flatiron Steak                 

                               
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Top Boneless                    Chuck Steak

                               
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Petite Steak                 

                               
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Lifter Steak                 

                               
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Book Steak                 

                               
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Butler Steak。
        
          Under Blade Roast/ Steak
                       

                               
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底部)肩胛/牛排          Under Blade Roast/ Steak
                     
   是肩胛(shoulder blade)(图-2)下部的一块肌肉组织。将其切成片既是肩胛牛排。
            
           
          Chuck 7-Bone Roast/Steak
                     

                               
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          7—骨肩胛/牛排         
Chuck 7-Bone Roast/Steak
               
   7-骨肩胛位于肩胛(shoulder blade)(图-2)上部,是一块带有交叉的脊骨的肉,由于骨头的交叉形状似“7”,故称为                7-骨肩胛。
        
   将其切成片既是7-肩胛牛排。
              
          Ground Chuck、
                       

                               
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          (肩部)肉馅
          Ground Chuck
               
  
        
颈部(图-1),适宜绞制肉馅。
          Stew Meat
                       

                               
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          烩牛肉
          Stew Meat
                     
 
        
                   颈部(图-1),适宜切成小块,用于烩牛肉。
         
Cut-Arm
         
上臂部
         
分档
         
取料
           
           
         
 
            
Arm Steak                       (Swiss Steak)
                               

                               
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          角尖牛排(瑞士牛排)         
Arm Steak                       (Swiss Steak)
                  
                   角尖牛排也称瑞士牛排,是用牛前腿的上臂
Arm
前端(图-3)加工的牛排,中间是形似“Y”的软骨。            
         
Cross-rib Roast
                               

                               
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          肋骨肉卷
          Cross-rib Roast
                  
  肋骨肉卷是用肋骨部的第三~第五根肋骨之间(图-4)的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被称为:
         

                               
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Boston                      Cut            

                               
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English                      Cut            

                               
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Bread                      and Butter Cut                  

                               
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Shoulder                      Clod
         
   
Short Ribs、                     

                               
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          (肩部)短肋         
(Chuck)Short Ribs
                  
(图-3)、(图-4)处的第一~第五根肋骨切成段。
           
                            肋骨部(rib)
            
        
  

                               
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                         肋骨部(rib):主要是指由第六根肋骨~第十二根肋骨之间的部分(第十三根肋骨属于腰部),主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成,肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
Cut                         - Rib                  肋骨部
          分档
          取料
        
          Short Ribs、
                       

                               
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          短肋肋骨
           Short Ribs
                  将(图-1)处肋骨切成段。
  
          Rib-Eye Roast/Rib-Eye                         Steak、
         

                               
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          肋骨肉眼/牛排          Rib-Eye Roast/                         Steak、
         
                 肋骨肉眼是由肋背部第六~第十二根肋骨之间(图-2)的脊肉和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“无骨”牛排,肉质鲜嫩。
        
                 将肋骨肉眼切成片,既是肉眼牛排。肉眼牛排也被称为:
        

                               
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Delmonico Steak                 

                               
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Beauty Steak                 

                               
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Market Steak                 

                               
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Spencer Steak                 

                               
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Entrecôte
      
         
          Rib Roast/Rib Steak
                       

                               
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          带骨)肋骨肉排/肋骨牛排
           Rib Roast/Rib Steak
               
  (带骨)肋骨肉排(Rib Roast)是由肋背部第六~第十二根肋骨之间(图-2)的脊肉、肋骨和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“带骨”牛排,整块肋骨肉排共有7根肋骨,肉质鲜嫩,适宜烤制。烤制时,可根据情况,加工切成带2~4根肋骨左右的块。
               
  将肋骨肉排顺肋骨处切成片,既是肋骨牛排。    
          Back Ribs
                       

                               
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          背部肋骨
          Back Ribs
                  
 (图-2),带背部脊骨的肋骨。
  
           短腰脊部(short  loin)
        
                  
   

                               
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               短腰脊部(short loin):主要是从第十三根肋骨到腰脊的前半部,
肉质鲜嫩, 适宜烤、铁扒、煎等
        
         
Cut-short
        
loin
        
            短脊部
          分档
          取料
               
         
  Top Loin                  Roast、
           

                               
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          (整块)短腰脊肉
          Top Loin Roast
               
  将(图-1)、(图-2)(图-3)部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形状较粗,肉质鲜嫩。又被称为:
        

                               
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New York Strip                    Roast         

                               
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Shell Roast                 

                               
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Strip Loin Roast
        
 
          Boneless Top Loin Steak
                  

                               
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          腰脊牛排
          Top Loin Steak
                 
         
                    将短腰脊肉切成片,既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被称为:
         

                               
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Strip Loin                      Steak            

                               
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New York Strip                      Steak            

                               
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Kansas City                      Steak            

                               
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Ambassador                      Steak            

                               
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Boneless Club                      Steak            

                               
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Hotel Style                      Steak。            

                               
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          Bone-in
          Top Loin Steak

                     

                               
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          带骨腰脊牛排
          Bone-in
          Top Loin Steak

                  
  
        
         带骨腰脊牛排将(图-1)(图-2)(图-3)部位的脊肉连带部分脊骨,切成厚片。带骨腰脊牛排又可被称为:
               

                               
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Club                    Steak         

                               
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Chip             Club Steak         

                               
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Country             Club Steak         

                               
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Shell             Steak         

                               
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Strip             Loin Steak
        
         
          Porterhouse Steak                     

                               
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          美式T骨牛排            
          (Porterhouse
Steak)                              

        
 
美式T骨牛排又称巴德浩斯牛排,是由牛脊背的短腰部(图-3)处的部位加工的,是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。一般厚3厘米左右,重450克左右。         
          T-bone Steak(不带里脊)                 

                               
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          T骨牛排
          (T-bone                     steak)
         
         
 T骨牛排形状同美式T骨牛排,是由牛脊背的短腰部(图-2)处的部位加工的T骨牛排一般不带里脊肉,也较美式T骨牛排小些,一般厚2厘米左右,重约300克左右。
      
          T-bone Steak(带里脊)                 

                               
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Cut-          Tenderloin
          里脊
          分档
          取料
        
         

                               
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         牛里脊(Tenderloin/Beef                  Fillet)又称牛柳、牛腓脷,位于牛腰部内侧,从第十三根肋骨处,由细到粗一直延伸到盆骨,左右各有一条,是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
      
Long Fillet                 

                               
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          整条里脊
          Long Fillet
                 
                    整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段(第2、第3段)肉质最鲜嫩,形状也最为整齐。
           
          Filet Mignon                    

                               
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          腓脷米云
          (Filet                  mignon)
         
   腓脷米云或称小件腓脷牛排,是细小的(第4段),剔去筋膜及多余的脂肪,切成2~4厘米厚,重100克左右的块           。
               
          Tournedos         

                               
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          当内陀斯腓脷牛排
          (Tournedos)                           
         
 当内陀斯第3段)的里脊肉加工的
        
Filet Steak                    

                               
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           腓脷牛排
          Filet Steak
                 
   
         

腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩,粗细最均匀的(又称听特浪牛排(Tenderloin           steak)。腓脷牛排(Fillet           steak)是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪,切成1.5~2厘米厚,重100~150克左右的块。
         
        
          Châteaubriand
         

                               
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          莎桃布翁腓脷牛排
          Châteaubriand
         
                   莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾(第1段、第4段)两段,保留中间两段里脊肉的大型牛排,可整段或切成大块烤制,也可切成厚片煎、扒等。
         
        
          Bifteck
         

                               
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          比菲迪克腓脷牛排
          ( Bifteck)
                 


比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排(minute                  steak ),主要是将里脊(第1段),剔去筋及多余的脂肪,其切成薄片。
                 
        
 
上腰Sirloin
         
         
 

                               
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                    3B 上腰部(Sirloin):位于短腰(Short                   loin)和米龙(Rump)之间,脊肉较短腰部脊肉要粗,                      肉质鲜嫩,仅次于里脊肉,适宜烤、铁扒、煎等等。
        
Cut - Sirloin                 上腰
          分档
          取料
        
         
                        Sirloin Steak、
                        

                               
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          西冷牛排  
                       Sirloin Steak
                  
                   西冷牛排也称沙浪牛排。主要是由上腰部(图-1、图-2、图-3)处的去骨脊肉加工的。
  
   
        
                     Tri-Tip Roast/ Steak
                    

                               
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(整块)三角状肉排/牛排
         
Tri-Tip Roast/ Steak
                  
    三角状肉排是用牛上腰部下面,与“脊肉”相连的腰窝处的一块三角形肌肉组织(图-4)                 加工的。
                     将三角状肉排切成厚片,既是三角状牛排(Tri-Tip Steak)。
  
后臀部 round
     
         

                               
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后臀部 round
主要是由米龙(rump图-1)、里仔盖top round/topside
图-3)、仔盖(Bottom Round/silver                    side 图-4)和部分腰窝(thick                        flank图-2)构成。
                                            
        
Cut                      - Rump                 米龙
          分档
          取料
        
         
Rump Roast
                     

                               
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          (整块)米龙         
          (rump                        Roast
         

        
                  将米龙(rump图-1)去骨,剔除表面的筋膜。
      
Cut                      -          Bottom
          Round
          /silver side            
          银边部
          分档
          取料
           
         
Bottom Round                     Roast /
                    
Steak
         
 
         

                               
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            (整块)银边
          Bottom Round                     Roast
   

  
            银边(Bottom Round)又称仔盖是位于牛后腿上部,露在外面的一块肌肉组织(图-4
              
                  将银边剔除筋膜就是(整块)银边                  (Bottom Round                     Roast)
        

        
瑞士牛排
         
Bottom Round
                  
Steak
        

         将银边后臀切成片既是银边牛排,也称瑞士牛排
(Swiss                  steak)

                        
                    Eye Round Roast/Steak                    

                               
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          (整块)后臀眼肉
        
          Eye Round Roast
                 
   
        
  后臀眼肉是将“银边”


图-4

一侧的另一块肌肉组织剔除,只留下形似“眼睛”的一块肌肉。
                        
        后臀眼肉牛排
                  Eye Round Steak
                   
  
        
  将后臀肉眼切成片,既是后臀眼肉牛排。
                        
Cut-          top round
                /topside
          里仔盖
          分档
          取料
        
         
          Top Round Roast/Steak                  

                               
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          (整块)里仔盖
                    Top Round Roast
                  
                 里仔盖(Top Round)又称和尚头,是在牛后腿上部,靠里面的一块肌肉组织


图-3
里仔盖表面筋膜剔除就是(整块)里仔盖
(Top Round Roast)
                 
 
        
里仔盖牛排
        
Top Round Steak
                 
         
将(整块)里仔盖           切成较厚的片,既是里仔盖牛排,一般简称后臀牛排(         Round Steak)。                 
       
Cut-          thick
          flank               
          腰窝
          分档
          取料
        
          Tip Roast/ Steak
               

                               
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(整块)三角状肉排/牛排
         
Tip Roast/ Steak
                  
                   三角状肉排是腰窝处的一块三角形肌肉组织(图-2)            加工的。
    将三角状肉排切成厚片,既是三角状牛排(Tip                Steak)。      
        
Kabob Meat
               
 
        

                               
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          烤肉串的肉
          Kabob Meat
               
         
  腰窝(图-2)部位的肉适宜加工成块,用于烤肉串之用。
               
      

   
          牛胸口(brisket)和前腱子(Fore Shank
    
        

                               
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            牛胸口(brisket)和前腱子(Fore Shank):位于前腿和硬肋之间,肉质肥瘦相间,筋也较少,但肉质较坚韧,一般适宜煮、焖等。可加工:      
        
Cut-
        
brisket        
        胸口
        分档
        取料
         
        
  Beef brisket              (Whole)        

                               
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 Flat                brisket        

                               
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Corned Beef brisket        

                               
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胸口        
brisket        
        胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之间图-3。一般将其分为两半:Flat                brisket和Corned Beef brisket,        
         
Flat brisket比较平展但较薄,适宜切成薄片。

         
Corned Beef brisket较厚且脂肪较多,适宜切成大块。

         

                               
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烩牛肉
         
Stew Meat
               
 
        

         前腱子上部(图-2),适宜切成小块,用于烩牛肉。        
 
      
Cut-        Fore Shank
               前腱子
        分档
        取料
         
        
Cross Cut Shanks/Shank Knuckle              
 

                               
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牛腱子段/牛膝         
Cross Cut Shanks/Shank Knuckle
            
        
   将前腱子(Fore Shank)牛关节处(图-1)切成段。
            
         
 
 

硬肋(plate)
            
        

                               
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               硬肋(plate):又称短肋(short                        plate),主要是第六~十二根肋骨的下半部,肉质肥瘦相间,适宜制香肠、培根等。
      
plate        硬肋分档取料
      
Short Ribs               

                               
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硬肋肋骨        
Short Ribs
              
  硬肋部(图-1)处的肋骨切成段。
                
Skirt Steak               

                               
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硬肋牛排
        
skirt steak
           
             硬肋牛排是将硬肋部(图-1)(图-2)的肉剔除肋骨加工的。又被称为;
          

                               
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            Outside Skirt Steak                  

                               
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            Inside Skirt Steak                  

                               
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            Philadelphia Steak
         
      
        Stew Meat
               

                               
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烩牛肉
      
Stew Meat
            
              牛硬肋部的肉(图-1)、(图-2),适宜切成块,制作烩牛肉。      
        Ground Beef
               

                               
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          肉馅
          Ground  Beef
               
  
      
牛硬肋部的肉(图-1)、(图-2),适宜绞制肉馅。      
       
  
 牛腩(thin                        flank)
 
    
        

                               
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牛腩(thin                        flank)又称薄腹,肉层较薄,有白筋,适宜烩、煮及制香肠等。
      
    Flank   
   
   
   
   
   
        
Flank Steak               

                               
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薄腹牛排        
Flank Steak
              
  薄腹牛排是用牛腩部(图-1)的薄腹肉加工的
                
   
Ground Beef               

                               
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          肉馅
          Ground   Beef
               
  
        
牛腩部(图-2)的肉,适宜绞制肉馅。   
    
 

其他(offal)
       
        
牛舌
        
(Tongue)
        

                               
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适宜烩、焖等。
        
牛腰
        
(Kidney)
        

                               
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适宜扒、烤、煎等
        
牛肝
        
(Liver)
        

                               
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适宜煎、炒等
        
牛尾
        
(Tail)
        

                               
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适宜黄烩、制汤等。
        
牛骨髓
        
(Marrow)
        

                               
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用于菜肴的制作
        
牛胃
        
(Tripe)
        

                               
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适宜黄烩、白烩等。

beef.tar.gz

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5#
发表于 17-1-2009 15:34:35 | 只看该作者
据说美版切法和叫法和英版不同,我从wikipedia上看来的,不知道澳洲是跟哪边还是另外有一套
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#Cuts_of_beef

猪肉的
http://en.wikipedia.org/wiki/Pork#Cuts

羊肉的
http://en.wikipedia.org/wiki/Lamb_and_mutton#Cuts_of_lamb

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coredump + 30 谢谢分享!

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6#
发表于 17-1-2009 15:53:09 | 只看该作者
这里有可下载的猪牛羊肉切割图(PDF)
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html
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7#
发表于 19-1-2009 08:22:22 | 只看该作者
多谢LS各位, 辛苦了,这么详尽的内容, 看完我感觉可以最起码有牛肉学士学位了
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8#
发表于 19-1-2009 12:07:20 | 只看该作者
实在太详细了,谢谢分享。
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