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标题: 梅朵家厨房之卤水鸭 [打印本页]

作者: 格桑梅朵 时间: 28-7-2011 14:42
标题: 梅朵家厨房之卤水鸭
前些天在“我爱我家”版晒自己以前做过的好吃的，竟然发现自己还保存着三年前做潮州卤水鸭的全程照片，惊喜之余到这里来晒晒。不多说上PP.

成品
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材料：甘草片，陈皮，龙眼肉，草果，八角（粒和粉），桂皮，南姜片和南姜粉，黑胡椒粒，丁香，红曲米，盐，黄冰糖，大葱，下面的照片不全，也不知道当时为什么给漏了
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做法：
1. 南姜粉+八角粉+盐混合，大概两汤匙半，均匀把沥干水的鸭里外都抹好，用保鲜膜裹上放入冰箱冷藏一天，让南姜的味道更深地渗透入肉里，这样煮起来连骨头也是香的。
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2. 第二天，取一杯红曲米加一碗水煮15分钟左右，米粒开始软烂，停火，在泡上10分钟，然后把米过滤出来。红曲米主要是取其色和米香。
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3. 鸭子事先提前一个小时拿出冰箱，揭开保鲜膜，把抹在上面调料冲洗掉，沥干水。然后把整鸭在红曲米水里滚过一遍。每面浸上10分钟。
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4. 加水没过半只鸭子，加料（甘草片，陈皮，龙眼肉，草果，八角粒，桂皮，南姜片，黑胡椒粒，丁香，盐，黄冰糖，大葱）大火烧开后转小火，火力只要保持锅里的汤微开就好，每十分钟给鸭子翻个身，翻身的时候，到出鸭肚子里的汤。
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5. 一个小时之后，捞出鸭子
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6. 放凉后斩件。
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再配上酸醋蒜头调味酱，吃起来非常开胃又不油腻，蘸料我是这么做的：蒜头二粒剁蓉+紅辣椒一只切碎+白醋四汤匙拌起来就好了。不知道当时为什么没拍下来。
呵呵，其实不用蘸料就已经很香了。

还有！鸭子卤好后的卤汤一定不要倒掉！冻起来，留作老汤，卤汤是越久越香谆味道更捧！以后每次用的时候只需要加少少一些调料就好。老汤会积留下很多鸭油，冷冻过程中，油就会在表面结块，再次之前，去掉一部分，留下1/3就好了，不然最后会有些腻。

[ 本帖最后由格桑梅朵于 14-8-2011 16:40 编辑 ]

作者: MillerYang 时间: 28-7-2011 14:52
标题: 回复 #1 格桑梅朵的帖子
好久没吃鸭肉了。。。

作者: 格桑梅朵 时间: 28-7-2011 14:54
标题: 回复 #2 MillerYang 的帖子
那就周末动手吧！

作者: MillerYang 时间: 28-7-2011 15:06
标题: 回复 #3 格桑梅朵的帖子
这里的鸭子俺觉得是天价。。。

作者: 格桑梅朵 时间: 28-7-2011 15:09
标题: 回复 #4 MillerYang 的帖子
还好吧，布里斯本这里，一只鸭子也就16刀左右。

作者: 厨娘一枝花 时间: 28-7-2011 18:19
喜欢也

作者: channel1016 时间: 28-7-2011 18:40
我家LD爱吃鸭子，以前只做过烧鸭，还木有这样做过呢，学习啦~
perth这边的鸭子也是16刀一个，都是华人超市冷冻的

作者: 罗卜扛大包 时间: 28-7-2011 19:03

原帖由 格桑梅朵 于 28-7-2011 15:09 发表

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还好吧，布里斯本这里，一只鸭子也就16刀左右。

看见这盘诱人好菜，俺今晚刚煎好的羊排黯然失色。

好想和梅朵做邻居。

另外，请问在哪里买到的鸭？

作者: 冰翡翠 时间: 28-7-2011 19:28
楼主潮洲人？好正的卤水鸭啊~~~

那些料也太强大了，主要是那个上色用的红曲米，是不是就是黑米或紫米之类的呀？

作者: 厨娘一枝花 时间: 28-7-2011 19:40

原帖由 channel1016 于 28-7-2011 18:40 发表

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我家LD爱吃鸭子，以前只做过烧鸭，还木有这样做过呢，学习啦~
perth这边的鸭子也是16刀一个，都是华人超市冷冻的

俺们有鲜鸭子买的，老外店。其实华人店的更好，是老鸭

作者: 厨娘一枝花 时间: 28-7-2011 19:41
这个我决定收藏，等我能吃的时候我要做

作者: 泡沫 时间: 28-7-2011 20:07
学习了，上次我做过一次，不多成功

作者: evergreen 时间: 28-7-2011 21:57
好手艺

收藏了！

作者: jiayan1412 时间: 29-7-2011 09:29

看见鸭子就是觉得比鸡好吃。。。

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 10:13

原帖由 罗卜扛大包 于 28-7-2011 19:03 发表

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看见这盘诱人好菜，俺今晚刚煎好的羊排黯然失色。

好想和梅朵做邻居。

另外，请问在哪里买到的鸭？

嘻嘻，那就搬过来吧，我给你做好吃得，你给我看你的收藏

coles和woolworths都有鸭子卖的，都是冷冻的，在冷柜里，不是新鲜的。Inala肉店里也有卖。
这有张以前拍的照片

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 10:15

原帖由 冰翡翠 于 28-7-2011 19:28 发表

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楼主潮洲人？好正的卤水鸭啊~~~

那些料也太强大了，主要是那个上色用的红曲米，是不是就是黑米或紫米之类的呀？

呵呵，不是潮州人，但很喜欢潮州那边的卤味，就学着做了

那个红曲米应该不是黑米，不知道是不是你说的紫米，只要能出来好看的颜色就行。

作者: 罗卜扛大包 时间: 29-7-2011 10:16
好，一会我就出发去搜寻。

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 10:19

原帖由 厨娘一枝花 于 28-7-2011 19:40 发表

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俺们有鲜鸭子买的，老外店。其实华人店的更好，是老鸭

新鲜鸭子是最好的！

老鸦炖着吃更好吧，做卤水鸭不大好入味

作者: 罗卜扛大包 时间: 29-7-2011 10:19
梅朵啊，改次再发这么让人垂涎三尺的美食帖，照片多发几层楼，好让俺加分过过瘾！

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 10:21
标题: 回复 #19 罗卜扛大包的帖子
嘻嘻，谢谢罗卜的厚爱

作者: 罗卜扛大包 时间: 29-7-2011 10:21

原帖由 格桑梅朵 于 29-7-2011 10:19 发表

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新鲜鸭子是最好的！

老鸦炖着吃更好吧，做卤水鸭不大好入味

那是，带活路的都是新鲜的味道好，可哪里去寻觅啊？

要不下回你发展全面立体种养，蔬菜鸡鸭鱼肉全面种养，全面开花兼顾。

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 10:23
昨天写材料的时候，漏掉了冰糖，刚刚添加了。

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 10:24

原帖由 罗卜扛大包 于 29-7-2011 10:21 发表

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那是，带活路的都是新鲜的味道好，可哪里去寻觅啊？

要不下回你发展全面立体种养，蔬菜鸡鸭鱼肉全面种养，全面开花兼顾。

想呀！
等攒够一些米之后，换个大点地的，做个小农场，完全自给自足

作者: 罗卜扛大包 时间: 29-7-2011 10:30

原帖由 格桑梅朵 于 29-7-2011 10:24 发表

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想呀！
等攒够一些米之后，换个大点地的，做个小农场，完全自给自足

努力，俺看好你们！

作者: sunnyclh1211 时间: 29-7-2011 10:31
这里的鸭子很肥，去了油基本只剩下骨头了。

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 10:59

原帖由 sunnyclh1211 于 29-7-2011 10:31 发表

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这里的鸭子很肥，去了油基本只剩下骨头了。

呵呵，你在哪里买的鸭子？

作者: 北极光 时间: 29-7-2011 11:07
哇！梅朵转战美食版。一出手就惊艳。

这个鸭子做得好，上盘的刀功也好！超赞！！！

作者: basten1980 时间: 29-7-2011 11:17
看样子就很不错啊，有机会尝试一下！

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 15:23
有谁知道布里斯本哪里有鸭脖子卖的？我很想做精武鸭脖，曾经都差不多把所有的调料收集到了，就是找不到卖鸭脖子的。

作者: 罗卜扛大包 时间: 29-7-2011 15:28

原帖由 格桑梅朵 于 29-7-2011 15:23 发表

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有谁知道布里斯本哪里有鸭脖子卖的？我很想做精武鸭脖，曾经都差不多把所有的调料收集到了，就是找不到卖鸭脖子的。

有见过卖鸡脖子的。

作者: 格桑梅朵 时间: 29-7-2011 15:31
标题: 回复 #30 罗卜扛大包的帖子
嗯，鸡脖子倒是很多地方有卖，但鸡脖子的味道比鸭脖子差远了，没鸭脖子有嚼劲。

作者: MillerYang 时间: 29-7-2011 15:43
标题: 回复 #31 格桑梅朵的帖子
悉尼也没找到鸭脖子。。。

作者: yindingzhenger 时间: 29-7-2011 15:43

原帖由 格桑梅朵 于 28-7-2011 15:09 发表

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还好吧，布里斯本这里，一只鸭子也就16刀左右。

俺这里20还出头

作者: 快乐的农夫 时间: 30-7-2011 01:53
LZ，嘉蹦，嘉蹦，

作者: yan1125 时间: 30-7-2011 09:58

原帖由 快乐的农夫 于 30-7-2011 01:53 发表

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LZ，嘉蹦，嘉蹦，

假台湾狼。如果不懂的话还以为是皇帝怎么了捏

！

作者: sandra84 时间: 30-7-2011 13:40

原帖由 MillerYang 于 28-7-2011 15:06 发表

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这里的鸭子俺觉得是天价。。。

这里鸭子不贵呀，一个净重2公斤而且都给你弄干净的才16块左右。

作者: gracengcheo 时间: 30-7-2011 13:52
LZ 做到卤鸭卖相很棒！我家以前的老邻居有一位潮州老大妈教我做过，做法和LZ 差不多，但是，有些材料省略掉了，我也好久都没有自己做了。有空得要试一试你的秘方！帖子收藏了！谢谢！

作者: 格桑梅朵 时间: 31-7-2011 10:39
标题: 回复 #34 快乐的农夫的帖子
“嘉蹦，嘉蹦”啥个意思？

作者: 格桑梅朵 时间: 31-7-2011 10:48
嘿嘿，把标题改了一下，准备弄个“梅朵私房菜”系列

作者: 北极光 时间: 1-8-2011 09:31
期待梅朵的私房菜。

不过鸭脖子要少吃。很多淋巴的说。我们家里买来的鸡鸭，脖子都不吃的。

作者: 罗卜扛大包 时间: 1-8-2011 10:11

原帖由 北极光 于 1-8-2011 09:31 发表

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期待梅朵的私房菜。

不过鸭脖子要少吃。很多淋巴的说。我们家里买来的鸡鸭，脖子都不吃的。

每次买回整只的，也是从脖子以上连头全部去掉。倒不是因为淋巴的潜在健康风险，而是那部位没肉没吃头。

作者: MillerYang 时间: 1-8-2011 10:17

原帖由 sandra84 于 30-7-2011 13:40 发表

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这里鸭子不贵呀，一个净重2公斤而且都给你弄干净的才16块左右。

那还成。。。看来我是被超市里的鸭肉片子吓到了

作者: 格桑梅朵 时间: 1-8-2011 10:18
我们家倒是很喜欢吃鸭脖子，不过出国后除了买整鸭，就没再吃到过鸭脖了。
话说精武鸭脖，真的是很好吃耶

作者: 电视机 时间: 8-10-2011 23:28
狗熊想吃肉。

作者: ANGELO_TODD 时间: 5-11-2011 23:04
这个也行我从小到大都是买来吃的，我妈也不会做

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