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标题: 梅菜扣肉——堪比饭店水准哦 [打印本页]

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 12:16
标题: 梅菜扣肉——堪比饭店水准哦
梅菜扣肉是我们家请客的保留菜品，做的已经是非常纯熟了

今天趁老公在家又做了一次，补拍了过程图，味道嘛肯定是不错滴，卖相堪比饭店水准哦（不是偶自夸啦

）

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 12:17
这道菜是江浙一带的人最爱吃的，偏咸甜口味

来看材料：
主料：带皮五花肉一块
配料：梅干菜、蒜片、姜片、八角2粒

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 12:18
做法：
1、梅干菜用冷水浸泡至软
2、带皮五花肉放入葱段、料酒、少许花椒和盐焯水20分钟，煮到筷子戳动为止
3、五花肉用厨房纸擦干水分，放入油锅炸至肉皮冒泡起脆，捞起晾凉（这一步容易炸伤，请小心操作，肉皮一定要擦干水分）
4、起油锅，爆香姜片、蒜片、八角，加入梅干菜，放老抽、糖、盐、鸡精煮2－3分钟备用,味道要调得偏咸甜一点
5、将炸好的五花肉切成大而长的薄片，肉皮向外转着层层码在碗里，将炒入味的梅干菜铺在肉上面，淋上菜汁，盖上锡纸（戳几个小洞）上笼蒸40分钟
注意：肉皮码的方向，要能扣出来都是肉皮在外面即可
6、出笼后，将碗倒扣在盘子里，将蒸出来的原汁勾薄芡浇在肉上即可

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 16-2-2011 17:24 编辑 ]

作者: qzd163 时间: 16-2-2011 12:29
色香味俱全，口水啊。。。。。

作者: 818 时间: 16-2-2011 12:39
这个做的比饭店还强！

作者: lilysun0707 时间: 16-2-2011 12:46
真棒

作者: wangfei4427 时间: 16-2-2011 12:47
感谢，收藏了。

作者: jcassar 时间: 16-2-2011 14:22
呀！真好看！
学习啦！
下次去买好霉干菜我也来试试，很解馋的

作者: 棉花糖糖 时间: 16-2-2011 14:51

作者: 自游自在 时间: 16-2-2011 14:58
口水哗啦啦的

作者: brahmasky 时间: 16-2-2011 15:10
厨娘太有才了! 我就是觉得这种好的五花肉基本上买不到

作者: 懒贝壳 时间: 16-2-2011 15:28
馋馋改天试试

作者: dcxg 时间: 16-2-2011 15:31
不敢苟同，要吃过才知道，好看不如好吃

作者: 懒贝壳 时间: 16-2-2011 15:34
将炒入味的梅干菜铺在肉上面这个是不是炒好后只放梅干菜在肉上?剩下的汤汁等肉蒸好了再淋上去？

作者: 我的霍巴特 时间: 16-2-2011 15:46
还是那句话，

不开饭店可惜了。

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 16:20

原帖由 brahmasky 于 16-2-2011 16:10 发表

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厨娘太有才了! 我就是觉得这种好的五花肉基本上买不到

我也是碰巧，一般买到这样分明的好五花肉，我就会先切好留起来的，想吃就拿出来好了

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 16:22

原帖由 懒贝壳 于 16-2-2011 16:34 发表

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将炒入味的梅干菜铺在肉上面这个是不是炒好后只放梅干菜在肉上?剩下的汤汁等肉蒸好了再淋上去？

可能我没有写清楚，我去改一下啊
是霉干菜+菜汁一起淋在肉上蒸。最后蒸好的肉扣出来之后，肉汁可以勾薄芡再浇回去

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 16:23

原帖由 dcxg 于 16-2-2011 16:31 发表

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不敢苟同，要吃过才知道，好看不如好吃

嘻嘻，你问问来我家吃过饭的人好啦

作者: swim_fly 时间: 16-2-2011 17:09
厨娘一出手，必是精品啊。。。

这些菜都是怎么学会的啊？看菜谱自己专研？还是有名师指导啊？

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 17:50
看菜谱自己学啊，不过找到一个好菜谱不容易的
我写上来的菜谱都是我自己已经反复实践过，总结了一些经验的，所以大家可以放心用

作者: nicoleflopy 时间: 16-2-2011 18:00
太牛了====

作者: 喜悦 时间: 16-2-2011 18:20
照片饱和度调得太高。肉太红，像带血

，有点儿恐怖

[ 本帖最后由喜悦于 16-2-2011 19:21 编辑 ]

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 18:26
当时拍的时候光线不是太好，看来楼上摄影是专业啊

作者: Cactin 时间: 16-2-2011 19:02
口水飞流3千尺！

作者: lilac227 时间: 16-2-2011 19:57
楼主绍兴梅菜干在哪买的啊，

作者: 北极光 时间: 16-2-2011 20:14
这个绝对是专家级的！

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 20:19

原帖由 lilac227 于 16-2-2011 20:57 发表

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楼主绍兴梅菜干在哪买的啊，

我在阿德，是在金源买的，以前香港超市也有的，我试过很多牌子的，还是这个绍兴的可以

作者: 西澳海豚 时间: 16-2-2011 20:27
手藝真好，老公的心肯定跑不掉!!!

作者: dcxg 时间: 16-2-2011 21:01

原帖由 厨娘一枝花 于 16-2-2011 17:23 发表

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嘻嘻，你问问来我家吃过饭的人好啦

一点也不上路啊，不聪明

作者: 西皮二黄 时间: 16-2-2011 21:09
同意喜悦的，相机颜色没调好。
我还是很相信厨娘的手艺滴！

作者: Dreamhouse 时间: 16-2-2011 21:15
我觉得做菜要天份的
楼主和818都是属于极有天份的

而我
是属于先天不良，后天失调的。

作者: 我心飞翔 时间: 16-2-2011 21:21
卖相很好，堪比饭店

作者: 羽天十三 时间: 16-2-2011 21:22
肉上有毛啊。

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 21:56
嘻嘻，肉上少少毛啦，眼睛真是好

作者: tony.zheng 时间: 16-2-2011 22:29
要命啊

作者: channel1016 时间: 16-2-2011 23:10
厨娘就是厨娘，做什么菜都是一级棒的~

梅干菜是在华人超市买的吗？带皮的猪肉我还是吃着觉得不习惯呀，俺不小心看到了照片上猪皮上的毛毛哈哈

作者: fang__house 时间: 17-2-2011 07:28
实物跟照片有点不太一样哈，不过看着还是很有食欲滴，谁叫俺都是江南人捏。我咋就没想起来整点梅干菜吃吃捏？

作者: 厨娘一枝花 时间: 17-2-2011 08:45

原帖由 Dreamhouse 于 16-2-2011 22:15 发表

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我觉得做菜要天份的
楼主和818都是属于极有天份的

而我
是属于先天不良，后天失调的。

你其他地方好让人羡慕啊

作者: 厨娘一枝花 时间: 17-2-2011 08:46

原帖由 fang__house 于 17-2-2011 08:28 发表

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实物跟照片有点不太一样哈，不过看着还是很有食欲滴，谁叫俺都是江南人捏。我咋就没想起来整点梅干菜吃吃捏？

实物没有这么偏红，照片拍摄的原因，不过味道绝对好，你不信试试看

作者: 厨娘一枝花 时间: 17-2-2011 08:47

原帖由 channel1016 于 17-2-2011 00:10 发表

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厨娘就是厨娘，做什么菜都是一级棒的~
梅干菜是在华人超市买的吗？带皮的猪肉我还是吃着觉得不习惯呀，俺不小心看到了照片上猪皮上的毛毛哈哈

霉干菜就在华人店买的，带皮猪肉还好啦，基本上回来都要再用镊子捏一遍

作者: 818 时间: 17-2-2011 12:24
我今天特意去买了五花肉和霉干菜,都是厨娘给谗的

作者: 厨娘一枝花 时间: 17-2-2011 15:26
炸肉皮的时候一定要小心一点哦

作者: 懒贝壳 时间: 17-2-2011 18:45
我也买了梅干菜和肉但是不是楼主的牌子，找了半天没有找到楼主的那种，就拿了其他的牌子，不知道会怎么样

作者: 厨娘一枝花 时间: 17-2-2011 19:20
应该也可以的，有些牌子的可能会酸一点而已。记得泡一下，挑一下，把埂子挑出来

作者: 厨娘一枝花 时间: 17-2-2011 19:21
对了，如果在家自己吃，可以不要炸肉皮的，防止烫伤自己啊！真的要炸，要等肉凉透了，肉皮擦干水分再盖上锅盖炸

作者: 冰翡翠 时间: 17-2-2011 19:43
我儿子的大爱呀！

作者: 冰翡翠 时间: 17-2-2011 19:46

原帖由 厨娘一枝花 于 17-2-2011 09:47 发表

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霉干菜就在华人店买的，带皮猪肉还好啦，基本上回来都要再用镊子捏一遍

以前看老人家们用火烧掉猪皮上的毛毛。。。

作者: melbourneyunyun 时间: 18-2-2011 10:43

作者: coonaoz 时间: 18-2-2011 11:51
强烈建议厨娘开一间私房菜饭馆

作者: coonaoz 时间: 18-2-2011 11:56
这贴将会带动梅菜扣肉热，而且会把澳洲的五花肉买到脱销。

作者: lisa2008 时间: 18-2-2011 12:32
标题: 回复 #1 厨娘一枝花的帖子
视觉效果太震撼了

作者: dennis 时间: 18-2-2011 12:39
做的太漂亮了，可以上大酒店的菜谱图，做菜也是一门艺术啊，可怜我现在水平就停留在把肚子填饱，人和人的差距咋就那么大尼

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-2-2011 13:46
[quote]原帖由 coonaoz 于 18-2-2011 12:51 发表

强烈建议厨娘开一间私房菜饭馆 [/quot
嘿嘿，还要再培训的，这点手艺哄哄家人和朋友还成

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-2-2011 13:47

原帖由 coonaoz 于 18-2-2011 12:56 发表

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这贴将会带动梅菜扣肉热，而且会把澳洲的五花肉买到脱销。

扣肉比烧肉好吃一点，因为肉油都蒸出来的，不腻的说

作者: 老修 时间: 18-2-2011 16:42
标题: 建议
建议在肉炸好后，用老抽、绍酒涂抹炸好的肉，并稍腌渍一会儿，更易入味儿。没有霉干菜，可以用芋头、土豆，或者豆腐干替代，虽然差一些，但还是不错的。

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-2-2011 17:49
用芋头好吃啊，可惜这里的芋头卖的太贵了，一定要买粉粉的那种，肉要稍微肥一点，扣好了芋头比肉好吃
对了，芋头扣肉要放些南乳才好吃的

作者: eric2010 时间: 18-2-2011 21:53
请教一下，我以前看到吃到的梅菜扣肉的肉都是酱红色。厨娘的怎么看着是红色的。是不是照相光线的问题？

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-2-2011 21:59

原帖由 eric2010 于 18-2-2011 22:53 发表

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请教一下，我以前看到吃到的梅菜扣肉的肉都是酱红色。厨娘的怎么看着是红色的。是不是照相光线的问题？

是，拍照的问题，做出来颜色是酱红色的，偏深

作者: 我爱晴天 时间: 19-2-2011 11:42

很怀念梅菜扣肉，刚好上次买了一包跟LZ一样的梅干菜。
准备试试~

作者: avalonabc 时间: 20-2-2011 16:28
很厉害的厨艺啊，学习了。

作者: lzy 时间: 1-3-2011 15:08

作者: 小红耳朵 时间: 1-3-2011 16:41
请问我买的梅干菜总是洗很多遍都有沙子在盆底，是不是所有牌子的梅干菜都很脏？

作者: 厨娘一枝花 时间: 1-3-2011 16:49
我会先浸泡一下，在用那种滤网勺洗干净，基本不会有沙

作者: jimmy_hmj 时间: 7-3-2011 11:09

原帖由 eric2010 于 18-2-2011 21:23 发表

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请教一下，我以前看到吃到的梅菜扣肉的肉都是酱红色。厨娘的怎么看着是红色的。是不是照相光线的问题？

偶在这里澄清一下，图片的颜色之所以饱和度太高既不是相机的问题，也不是光线的问题，而是软件的问题。原图的颜色很正，只是后来用Powerpoint resize了一下图片的颜色就变成现在这样了

作者: bnesunshine 时间: 12-3-2011 15:33
最怕油炸皮那一关

作者: 厨娘一枝花 时间: 12-3-2011 15:43

原帖由 bnesunshine 于 12-3-2011 16:33 发表

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最怕油炸皮那一关

我是直接丢进油锅，盖上盖子

先记得一定擦干肉皮上的水分哦
不过自己家里吃可以省略这一步，真的是容易炸伤自己

作者: 101dot 时间: 14-3-2011 11:48
不是一般的容易炸伤自己，简直是太可怕了。看到那个油在锅里四处飞濺，心也跟着砰砰地飞来飞去，现在的结局是灶面上到处星星点点。太可怕了，太可怕了。

作者: crystal08418 时间: 14-3-2011 14:19
哇哦~~趁机学学上次买过一次罐头装的还在想自己做试试呢
口水啊~~~~

作者: nicoleflopy 时间: 14-3-2011 19:25
厨娘，我爱你~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我昨天照着你的方子做了，超好吃滴呀~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我拍照留念了，哪天传上来给你检阅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: yeats_only 时间: 14-3-2011 23:27

你抠~~~给我送点吃的吧~~~~

作者: 厨娘一枝花 时间: 17-3-2011 18:40

原帖由 nicoleflopy 于 14-3-2011 20:25 发表

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厨娘，我爱你~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我昨天照着你的方子做了，超好吃滴呀~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我拍照留念了，哪天传上来给你检阅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

嘻嘻，成功就太好了，没有炸伤吧

作者: sas66ct 时间: 17-3-2011 21:15
Thanks for sharing

作者: nicoleflopy 时间: 19-3-2011 18:12

原帖由 厨娘一枝花 于 17-3-2011 19:40 发表

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嘻嘻，成功就太好了，没有炸伤吧

因为卖相很差，就藏在这里给你检查啊，被别人看到要笑我了。。。

肉买的太大了，一圈铺不满，就铺了两圈，肉的宽度是死的，只能切成这样了。。。。

味道很好哎！就是有点肥过头，不过很下饭就是了。

油炸那个步骤是蛮吓人的，我已经尽量吸干水分了，还是被炸了，一开始没想到用锅盖去挡一挡，结果手肘被爆了一大块油。。。。汗，可能因为我平时就喜欢烫的不喜欢冷的，把油擦了也没事。。。死猪不怕开水烫来着。。。。

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[ 本帖最后由 nicoleflopy 于 19-3-2011 19:14 编辑 ]

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-3-2011 18:19
标题: 回复 #73 nicoleflopy 的帖子
下次别炸了，自己家吃不在乎这个步骤。烫伤家里有芦荟记得抹一点

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-3-2011 18:21
标题: 回复 #73 nicoleflopy 的帖子
肉等冷却下来就好切了，可以切的再薄一点，铺密一点，最后蒸出来的肉汁回锅大火收一下浇上去会更入味
其实家常菜就是好吃最重要了，你说呢，卖相是咱其次追求的目标

作者: hongcc007 时间: 20-3-2011 23:14
这肉，看着怎么这么红啊

作者: zhangweiruth 时间: 3-4-2011 10:10
卖相真是不错哈哈我每次蒸的味道还可以，但是卖相嘛就比较惨了

作者: 厨娘一枝花 时间: 3-4-2011 10:25

原帖由 hongcc007 于 20-3-2011 23:14 发表

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这肉，看着怎么这么红啊

拍照光线的问题啦

作者: geji001 时间: 4-4-2011 18:35

作者: ubuntuhk 时间: 8-4-2011 01:09
厨娘的帖子得好好收藏着，用得着

作者: 我要气死你wwcc 时间: 12-4-2011 14:26
有一个问题请教：肉本来是没有颜色的，完全靠的是梅菜用老抽上的色，在蒸之前，只把梅菜和汁放在肉上面，能确保蒸出来肉的另外一边就有颜色了吗，因为到时反扣出来，能确保另外一边也均匀着色吗？谢谢

作者: 厨娘一枝花 时间: 12-4-2011 18:36
可以的，你可以试一下。我一般是扣出来之后，把汁回锅稍稍勾芡一下浇回去

作者: serous 时间: 19-4-2011 12:17
应该肉片之间也夹上肉吧。不过这个做的已经很赞了，牛的！

作者: ptbaobao 时间: 20-4-2011 08:55

学习了，改天做给老公吃。

作者: woodheadz 时间: 3-5-2011 23:35
跟着学做了一回，味道一级棒，感谢厨娘！

就是卖相没这么漂亮，颜色不红

作者: 樱桃 时间: 4-5-2011 00:18
很好吃的样子，口水呀

作者: yongle 时间: 10-5-2011 18:04

明天就试一下！

作者: lisa2008 时间: 11-5-2011 00:16
再来顶下厨娘mm

宝宝生的怎么样啦？有照片木有

作者: happywork 时间: 9-6-2011 00:40
这么晚了，我看着都流口水啊

作者: diegolin 时间: 14-6-2011 11:59
和两广的扣肉不一样哦，

两广的扣肉，讲究皮上扎孔，密密的孔，把猪皮炸至蓬松，实现扣肉最终做成时候，皮肉最接近一般酥软，还追求入口即化的境界。要知道，皮肉硬度不一样，吃起来口感不是甚爽。

罗列一下两广扣肉的处理：

“带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点姜汁，姜汁是秘诀啦，带来变态级别的蓬松度，喜欢皮有更多着色的话，姜汁抹完再抹些老抽。

晾干需要些时间，让皮充分吸收这些调料。晾至大约干，然后如楼主所说，尽量吸干水分，皮向下进油锅，炸皮啦。

两广的步骤的确费时更多，皮炸金黄蓬松后，相貌相当惊人，脆硬得很，这时候要泡水！

把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出，沥不沥干水份很随便啦。

切片，皮处理得太极致，就不能像江浙切得那样薄了，会掉皮的。两广的扣肉灰常滴大块，0.5～0.8公分厚度，1公分厚度的也不少见。广西的扣肉多做成芋头扣肉，广东芋头扣肉和梅菜扣肉各半。”

[ 本帖最后由 diegolin 于 14-6-2011 12:01 编辑 ]

作者: basten1980 时间: 20-6-2011 16:05
看着很是不错啊，哪天也尝试一下！

作者: provencedancer 时间: 24-6-2011 12:35
流口水啦

作者: 督导 时间: 25-6-2011 16:21

作者: formatc 时间: 25-6-2011 17:21
厨娘生宝宝了啊？

作者: rockferry 时间: 3-7-2011 19:44

原帖由 厨娘一枝花 于 16-2-2011 20:19 发表

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我在阿德，是在金源买的，以前香港超市也有的，我试过很多牌子的，还是这个绍兴的可以

·
我也在阿德啊。。。LZ是浙江人嘛？我也是~~~~
有些绍兴梅干菜很老的，咬不动

作者: archibald 时间: 3-7-2011 20:03
做得这么好，叫吃不上的人情何以堪啊

作者: jjrabbit 时间: 3-7-2011 20:07
谢谢分享!!

作者: tgs 时间: 3-7-2011 20:26

原帖由 厨娘一枝花 于 16-2-2011 12:17 发表

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这道菜是江浙一带的人最爱吃的，偏咸甜口味

来看材料：
主料：带皮五花肉一块
配料：梅干菜、蒜片、姜片、八角2粒

这道菜是我这个普通人最爱吃的.现在控制体重吃的少了.

作者: zhangyurong 时间: 10-7-2011 04:13

作者: 行无疆 时间: 10-7-2011 10:42
油菜花！

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