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标题: 洗面筋的凉皮做法 [打印本页]

作者: susan112 时间: 18-5-2010 18:45
标题: 洗面筋的凉皮做法
1. 用面粉和适量冷水和一软硬适中的面团

作者: susan112 时间: 18-5-2010 18:48
2. 醒10分钟左右，也可不醒，加水，开始洗面

作者: susan112 时间: 18-5-2010 18:50
3.把洗出的淀粉水过滤倒入另一容器

作者: susan112 时间: 18-5-2010 18:52
4.重复第3步，直到洗出的水比较澄清，然后剩下的就是面筋团。

作者: susan112 时间: 18-5-2010 18:56
5. 面筋上锅蒸熟，切块备用

作者: susan112 时间: 18-5-2010 18:59
6. 洗出的淀粉水放到一旁沉淀6-7个小时，越久效果越好，凉皮会更筋道

作者: susan112 时间: 18-5-2010 19:01
7. 把沉淀好的上面的清水倒出，剩下粉浆搅拌均匀

作者: susan112 时间: 18-5-2010 19:05
8. 准备好蒸锅，在烤盘底刷上一层油，把适量粉浆倒入，然后上锅蒸

作者: susan112 时间: 18-5-2010 19:11
9. 凉皮底下有泡就是好了，拿出来放进装有冷水的盆里，然后就可以很容易的揭下来了。放凉皮的盘子上也要刷上一层油

作者: susan112 时间: 18-5-2010 19:14
10. 一遍一遍重复，把所有的粉浆都蒸成了凉皮，每张凉皮上都要刷上油哈，不然会粘在一块

作者: susan112 时间: 18-5-2010 19:19
11. 凉皮切条，黄瓜切条，和面筋混在一起，放进调料，拌匀，装盘，开动

作者: susan112 时间: 18-5-2010 19:20
终于发完了，以后看帖要回帖呀，真不容易！

作者: susan112 时间: 18-5-2010 19:21

原帖由 xblues 于 18-5-2010 19:05 发表

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怎么洗面啊，用手洗么？

后来的淀粉水怎么变成面皮啊？

用手捏洗，把淀粉洗出来，蒸好就成皮了

作者: 鸡蛋妈 时间: 18-5-2010 19:25
凉皮做的很漂亮，很诱人。面筋可以另外做一个上海菜：四喜烤麸。

作者: xblues 时间: 18-5-2010 19:39
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

吃一次不容易，这么麻烦啊！

作者: free_xiefeng 时间: 18-5-2010 19:49
你那个贴的东西是烤盘吗，如果把清水都倒掉，那剩下的是不是太少了，

作者: smile_yun 时间: 18-5-2010 19:53
这帖必须按个爪印，以备后用。

多谢楼主分享～～

作者: 自游自在 时间: 18-5-2010 19:56
哇,终于等到做法了.

作者: 自游自在 时间: 18-5-2010 19:58
我的东北邻居说,可以去韩国店买绿豆粉,加水,在热锅上不停搅拌,最后也会变成凉皮.
这个周末我打算用你们俩的方法各自做一次

到时候再来说心得哈

作者: vandia 时间: 18-5-2010 20:00
好想念凉皮阿，

请问LZ用哪种牌子的面粉？

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-5-2010 20:02

原帖由 自游自在 于 18-5-2010 19:58 发表

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我的东北邻居说,可以去韩国店买绿豆粉,加水,在热锅上不停搅拌,最后也会变成凉皮.
这个周末我打算用你们俩的方法各自做一次到时候再来说心得哈

绿豆粉应该就不行，高筋面粉可以

作者: 自游自在 时间: 18-5-2010 20:03

原帖由 厨娘一枝花 于 18-5-2010 20:02 发表

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绿豆粉应该就不行，高筋面粉可以

但是她做了好多次,都成功了.
上周四还送了一份给我们全家品尝呢

作者: susan112 时间: 18-5-2010 20:15

原帖由 free_xiefeng 于 18-5-2010 19:49 发表

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你那个贴的东西是烤盘吗，如果把清水都倒掉，那剩下的是不是太少了，

是很少了，特别是洗出的面筋也很少，这次做的就够2个人吃

作者: susan112 时间: 18-5-2010 20:16

原帖由 自游自在 于 18-5-2010 19:58 发表

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我的东北邻居说,可以去韩国店买绿豆粉,加水,在热锅上不停搅拌,最后也会变成凉皮.
这个周末我打算用你们俩的方法各自做一次到时候再来说心得哈

我都是用绿豆粉加水做凉粉，可能少加点水就能做成凉皮吧！只是这样就没有面筋了

作者: susan112 时间: 18-5-2010 20:17

原帖由 vandia 于 18-5-2010 20:00 发表

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好想念凉皮阿，

请问LZ用哪种牌子的面粉？

我用的是coles的plain flour

作者: yunsa 时间: 18-5-2010 20:29
LZ 辛苦了太厉害了下次也学学。

作者: anniel 时间: 18-5-2010 20:46
学习了，改天也来试试

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-5-2010 21:19

原帖由 自游自在 于 18-5-2010 20:03 发表

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但是她做了好多次,都成功了.
上周四还送了一份给我们全家品尝呢

我觉得那个已经不是凉皮了，凉粉的变种，哈哈

作者: masterka 时间: 18-5-2010 21:28
太强大了。。。。不得不顶！！

作者: raymondchi 时间: 18-5-2010 21:32
妈呀，没想到每次随便吃吃吃的凉皮做起来这么复杂

和面、发面、洗面、沉淀（还要六七个小时）、蒸面筋、再一张一张的蒸。。。。

以后再吃凉皮得很用心的吃才是

作者: jcassar 时间: 18-5-2010 23:12
哇，真是辛苦楼主了
辛苦做，辛苦发帖
看了得回
但我是绝对不会做的

我还是换做凉粉吧

作者: 自然 时间: 18-5-2010 23:24
LZ 哪里人啊？太有才了，我儿子最爱吃凉皮，看来我也可以给他做了

作者: 云淡风清666 时间: 18-5-2010 23:29
标题: 回复 #12 susan112 的帖子
太有才了，几年没有吃到的感觉，明个就着手试试。

作者: susan112 时间: 18-5-2010 23:43

原帖由 jcassar 于 18-5-2010 23:12 发表

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哇，真是辛苦楼主了
辛苦做，辛苦发帖
看了得回
但我是绝对不会做的
我还是换做凉粉吧

是的呀，太麻烦了，我也是好几个月才做一次

作者: susan112 时间: 18-5-2010 23:44

原帖由自然于 18-5-2010 23:24 发表

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LZ 哪里人啊？太有才了，我儿子最爱吃凉皮，看来我也可以给他做了

我是四川人呢

作者: liwus 时间: 19-5-2010 00:44
赶紧回帖。。。睡前一顶！

作者: szring 时间: 19-5-2010 01:12

作者: kennyxue 时间: 19-5-2010 10:16

原帖由 自游自在 于 18-5-2010 20:03 发表

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但是她做了好多次,都成功了.
上周四还送了一份给我们全家品尝呢

那个东西叫凉粉，不是凉皮。
凉皮是用面粉做的。凉粉是用淀粉做的。
凉皮比凉粉要劲道。吃起来有嚼劲。

作者: xche0571 时间: 20-5-2010 13:06
..................................!!!

作者: chrisyr 时间: 25-5-2010 16:04

作者: st62461 时间: 25-5-2010 16:32
心灵、手巧、勤奋，吃苦、耐劳的四川人。赞一个！！！

作者: simov 时间: 29-5-2010 14:34
前段时间我也做了这个，还专门在淘宝买了做面皮用的铁皮锣，可是我做不了lz那么薄，均匀，味道真是超级好啊，我还加了一些绿豆芽，建议lz下次可以试试

作者: Cool 时间: 4-6-2010 13:55
馋！

作者: elapsing 时间: 4-6-2010 16:46
标题: 哪里有卖凉皮吃的啊？
哪里有饭庄卖凉拌凉皮面筋的啊？即使在CITY都行，看了图片之后感觉特别想吃

作者: 老菜 时间: 4-6-2010 17:00
太强大了。

作者: raymondchi 时间: 4-6-2010 22:19
标题: 回复 #12 susan112 的帖子
昨天开始照着楼主教的一步步做，做完后发现几个问题，不知道是为什么：
1、面筋蒸完切块儿，发现面筋内部的空隙很小（就是面筋里面的洞洞很少），面筋比较硬；
2、凉皮做完后发黄，不像楼主做的这样是白色的；
3、凉皮不筋道（我昨天下午洗好的面筋开始沉淀，今天下午才蒸凉皮），切好后很容易碎

麻烦楼主进一步指点，不胜感激

作者: susan112 时间: 5-6-2010 12:06

原帖由 raymondchi 于 4-6-2010 22:19 发表

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昨天开始照着楼主教的一步步做，做完后发现几个问题，不知道是为什么：
1、面筋蒸完切块儿，发现面筋内部的空隙很小（就是面筋里面的洞洞很少），面筋比较硬；
2、凉皮做完后发黄，不像楼主做的这样是白色的；
3、 ...

1.可以在蒸面筋之前，先把面筋泡在泡打水里泡一会儿，发一下，这样面筋会大一点，空隙多一点
2.这我也不清楚，估计是面粉的问题
3.沉淀后的水，一定要倒干净，只用底下的白色粉浆，越浓越筋道

作者: raymondchi 时间: 5-6-2010 23:07
标题: 回复 #47 susan112 的帖子
我用的也是plain powder啊，只不过不是在coles买的而已。。。
我觉得沉淀后的水已经让我倒的很干净了。。。唉，明天再试一次！
不成功则成仁

作者: 818 时间: 5-6-2010 23:13
太强了，我光看就晕了，还是去餐馆吃吧。

作者: dong22 时间: 16-6-2010 19:41
厉害，留印

作者: tyhi 时间: 16-6-2010 20:28
感谢分享早就想学做这个了一直都不知道怎么做有图有详解真的是太好了

赞一个

作者: stellayin175 时间: 16-6-2010 21:38
做出来不筋道是不是跟面粉有关系？面粉有普通面粉，全麦面粉，高筋和低筋，普通面粉里又分什么饺子粉，馒头粉，估计要用普通中筋的面粉做出来的比较好吧？我也准备试下，另外，我还吃过乔麦做的，切的比这个厚一点，也是非常的好吃，不知道有没有会做乔麦的？

作者: wr_lb7410 时间: 21-6-2010 17:23
试一下嘞，谢谢LZ

作者: 紫英绿碧 时间: 22-6-2010 15:45
请教楼主调料和辣椒油怎么做？

作者: dick123 时间: 23-6-2010 13:08

作者: susan112 时间: 23-6-2010 13:52

原帖由 紫英绿碧 于 22-6-2010 15:45 发表

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请教楼主调料和辣椒油怎么做？

我另外有个贴里有讲怎么做辣椒油的，可以去看看
http://www.freeoz.org/ibbs/thread-900326-1-1.html

[ 本帖最后由 susan112 于 23-6-2010 13:54 编辑 ]

作者: CarrieCai 时间: 15-7-2010 20:33

原帖由 susan112 于 18-5-2010 19:20 发表

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终于发完了，以后看帖要回帖呀，真不容易！

LZ实在太有才了！我LG是陕西人，到了OZ以后就是想念这个亮皮啊，可惜我不会做，这下好了，等我找到大蒸锅就试试，呵呵

作者: comeseeme 时间: 15-7-2010 21:38
哎我也想吃啊

看着过程就没勇气做了

作者: jc2602 时间: 16-7-2010 01:55
挺不错的。。。

作者: 喀纳斯 时间: 16-7-2010 05:20
楼主你太厉害了，我还想在mel专门做这个生意那，TZ们觉得怎么样？

作者: robin_524 时间: 24-7-2010 22:27

面皮不错。

作者: mabobofei 时间: 25-7-2010 00:34
标题: 凉皮会Q吗
我喜欢QQ的，LZ好厉害啊

作者: funseller 时间: 22-8-2010 00:28
怎么才能那么薄呢？我放不锈钢小锅子里蒸，水淀粉会流来流去，倒了不少才把锅底铺满，结果蒸出来的凉皮好厚啊，一点食欲都没有了！

作者: funseller 时间: 24-8-2010 21:02
今天尝试做凉皮，用了洗面筋，澄面，粘米粉三种方法做出三种凉皮。成果拍了照，但因为都是白白的，不大看得出区别，而且还没调好照片，所以暂时不妨照片上来，口述区别吧！
1. 洗面筋凉皮：过程LZ说的很详细，照着做准保没错。做出来的凉皮颜色带一点点黄，但最透明，韧性最好，有弹性，用手拽的时候有点橡皮筋的感觉。
2. 澄面凉皮：用超市卖的澄面，也就是小麦淀粉（洗面洗出来的水淀粉干燥后就是小麦淀粉），以澄面1：水2的比例，调成糊状，然后一样拿去蒸。有的人会加一点面粉，但我没加，想试试纯粹用澄面的效果。做出来的凉皮白白的，透明有光泽感，韧性普通，很容易折断。
3. 粘米粉凉皮：纯粹是个美丽的误会！心里一直想要用澄面做凉皮，不知道为什么居然拿了粘米粉！不管怎么样，也算是尝试。是用粉1：水2的比例，做出来颜色白色，质感看上去粉粉的，其实就像超市卖的河粉，韧性比澄面凉皮略好。
实验结果：大家可以看自己的口味选择哦！

作者: happysnow521 时间: 25-8-2010 09:44
好久没吃到凉皮了。楼主做的太好了。我一定要试试

作者: woodst 时间: 25-8-2010 11:40
我下星期去买大锅，赶快回来做。哈哈。谢谢LZ,辛苦你了。

作者: 资深贷款经理 时间: 27-8-2010 14:37
太强了。。看着真诱人

作者: sydney201000 时间: 28-8-2010 04:01

明天我也试一下

作者: chloe86 时间: 29-8-2010 19:24
哇，谢谢了，原来凉皮是这么来的。

作者: cherry2000 时间: 29-8-2010 19:47
手很好看

作者: vegetarian_999 时间: 16-1-2011 14:21
据说高劲粉好。

作者: xiaoxiaotiger 时间: 16-1-2011 18:08

厉害，一定学习！

[ 本帖最后由 xiaoxiaotiger 于 16-1-2011 19:10 编辑 ]

作者: wuyeqw 时间: 17-1-2011 21:53
我妈以前就说过，少在外面吃东西，吃的话，就吃凉皮，凉皮是好东西，一层油又一层油，而且不能有杂质的说~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: binfen99 时间: 24-1-2011 20:25
佩服佩服,嫌麻烦.看看得了.

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