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标题: 馒头包子制作的其他注意事项: [打印本页]

作者: qzd163 时间: 17-10-2009 09:24
标题: 馒头包子制作的其他注意事项:
馒头包子制作的其他注意事项:
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

作者: yanzi5177 时间: 17-12-2009 16:26
冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
这个我还是第一次听说啊.

作者: 独立小桥风满袖 时间: 20-12-2009 09:52

谢谢

作者: 西皮二黄 时间: 20-12-2009 11:20
看了后勾起了馋虫。。。

作者: 过江龙 时间: 1-4-2011 15:23
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ---------------------------------------学习了,我蒸出来的包子,刚开锅时很漂亮,可一会就变了,就象死面没发起来的包子一样,现在知道了,晚上在试
谢谢

作者: 厨娘一枝花 时间: 1-4-2011 20:10

原帖由 过江龙 于 1-4-2011 16:23 发表

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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. --------------------------- ...

也未必，我家都是开水蒸包子，从来没有塌。主要还是发面的问题，面发的不到位

作者: 过江龙 时间: 1-4-2011 22:47
关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。-------------------这样做成功啦.边吃包子边发贴

作者: geji001 时间: 2-4-2011 21:37

作者: binfen99 时间: 2-4-2011 22:20
好贴收藏了

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