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标题: 问个关于做鱼的问题 [打印本页]

作者: 周星星1832 时间: 26-2-2009 10:55
标题: 问个关于做鱼的问题
今天晚上做鱼，炸鱼前裹面粉就行吗？还是团粉，又或者是豆粉？
晕

作者: MacroJ 时间: 26-2-2009 11:03
学习学习，未炸过鱼

作者: frank309 时间: 26-2-2009 11:13
做鱼很简单，流程如下：

1.用盐腌制一下
2.烧红锅，倒油，烧红
3.把鱼放入，别翻动鱼，一直煎，移动锅，让油能煎到鱼的各个部位，
4.大概10分钟，翻到另一面，继续煎，重复3步骤
5.把鱼铲出
6.往锅里倒入蒜、姜、豆瓣酱、葱、干辣椒、青椒、红椒，炒一下
7，把鱼再倒入，再倒入醋，酱油，一些水，翻动一下，尽量让汁浸入鱼内
8.最后勾兑米粉倒入锅中，加鸡精，翻动一下
9.出锅！！

味道很美！！

作者: 周星星1832 时间: 26-2-2009 11:16
还是不明白。
我煎鱼总是沾锅阿？
煎之前不用裹点什么吗？

作者: 小河 时间: 26-2-2009 11:33
把鱼用锡纸包了，放烤炉烤算了。。。里面加点调料什么的

作者: 毛桩桩 时间: 26-2-2009 11:40
弄点生姜，使劲儿把锅底擦一遍，就不沾啦

作者: 周星星1832 时间: 26-2-2009 11:46
小河姐姐，俺想红烧阿！必须得煎

就没个做鱼的高手？

作者: 小河 时间: 26-2-2009 11:59
面粉啊

还有火候要控制一下。。

我也只会嘴上谈兵。。。

作者: 周星星1832 时间: 26-2-2009 12:02
面粉就行吗。那我今天用面粉

作者: ariesbunny 时间: 26-2-2009 12:16
标题: 装一下大厨
炸鱼：加调味料腌好后（记得要倒掉腌出的水）再加点淀粉和鸡蛋搅匀（这样炸好后表面是脆的，且没有厚面皮，面粉就不行），油别太少，不然不好弄。
炖鱼：火候要大火，要放姜，火辣了再放，鱼放进去就不要急着翻，等起壳了再倒醋，就很好翻了。

作者: 周星星1832 时间: 26-2-2009 12:21
假设我买的不是整条的，就是老外吃的那种鱼片炖之前应该怎么煎

作者: ariesbunny 时间: 26-2-2009 12:37
标题: 啥鱼
鳕鱼只能煎着吃，一炖就成浆糊了，呵呵呵

作者: ariesbunny 时间: 26-2-2009 12:39
标题: 清蒸得了
健康又美味，简单还好收拾，锅台基本不脏

作者: Espresso 时间: 26-2-2009 13:35

原帖由 lufumin1832 于 26-2-2009 13:21 发表

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假设我买的不是整条的，就是老外吃的那种鱼片炖之前应该怎么煎

fillet
平底锅，锅热，少油，煎的过程中尽量少翻，翻一次为最佳，煎的时候是底薄的平底锅，吸热太快，注意火力就行了。

作者: 周星星1832 时间: 26-2-2009 13:45
煎的时候不裹任何东西吗？

作者: 小河 时间: 26-2-2009 13:57
裹块毛巾吧

作者: 周星星1832 时间: 26-2-2009 14:08

终于找到正确答案了

作者: 长腿兔子 时间: 26-2-2009 14:31
我每次都尽量把鱼皮给煎掉,因为我不爱吃鱼皮,吃的时候就不需要用筷子刮了.

作者: 小河 时间: 26-2-2009 14:55
老外那个鱼没皮的吧？

作者: 周星星1832 时间: 27-2-2009 07:05
昨晚做了，放了个鸡蛋和一些豆粉弄成糊糊，裹在鱼上，结果裹多了，好厚的一层阿

作者: 小河 时间: 27-2-2009 08:10
那要炸，不是煎了

作者: 周星星1832 时间: 27-2-2009 08:12
是阿，感觉 fish and chips就应该是我那个裹法。
我还在油里放了点姜，但是没沾锅哦，看来方向是正确的

作者: 小河 时间: 27-2-2009 08:43
下次拍个PP发上来看看

作者: farawayee 时间: 28-2-2009 02:40
要想不粘锅，还可以试试，把锅烧热，放油，拎着鱼的尾巴先用一面在热油中过一下，再把另一面过一下，反复几次，在放到锅里就不会粘了，鱼皮还很完整！鱼皮可是很有营养的，不要浪费！

作者: james-yang 时间: 28-2-2009 11:25
标题: 高手来了
记住先把锅烧热了.<热.热>然后再到油.接着把鱼放进去煎.就不会粘底了

相信我没错的,记住要把锅烧热了.才到油.

作者: zhouyj02 时间: 28-2-2009 13:27
我婆婆说煎之前先用盐腌一下鱼就不会粘锅；
看电视的饮食节目教我们煎鱼要热锅冷油不会粘锅（这点应该正是楼上说的道理）
总结上面两点，我想应该保证不会粘锅了吧

作者: zzmen 时间: 28-2-2009 17:29
咳咳，发表一下一个福州男人关于煎鱼的几点意见：
1、用盐腌是去腥味，不是为了不粘锅。另外鱼腥味大则多放点盐，口味较好；
2、为了不粘锅可以在放油前拿块姜擦一下锅底；
3、油要烧的很烫，发出滋滋声，或者看到有点冒烟了；煎鱼不是全程用猛火，鱼下锅后翻两次，就要用中火了；
4、煎鱼的鱼块，厚度大小要合适，一般不要大过自己的巴掌，太大外面焦了里没有熟，太小两下子就焦了；要是整条鱼煎，要在鱼身用刀倚几道深痕；
5、粘粉煎用凹底锅，不粘粉用平底锅；
6、最关键最关键的，如果是粘粉煎鱼，油一定要够多，不够的话必定糊。

作者: zzmen 时间: 28-2-2009 17:30
再补充一条：粉要细，要均匀的裹 ......

作者: donkey 时间: 28-2-2009 20:51

作者: 周星星1832 时间: 2-3-2009 14:56
前面专家说热锅冷油，后面的大侠又说，油要热。
到底是热锅冷油，还是热锅热油？

作者: rongrong 时间: 3-3-2009 09:24
我平时是油要热，之后裹鸡蛋液，鱼放到锅里不要马上翻动。

作者: jiayan1412 时间: 3-3-2009 10:06
回头向我妈妈讨教了,再过来发言

作者: xndctz 时间: 4-3-2009 10:02
我什么都不裹，就是平底锅，倒油适量，油温差不多就放鱼了
刚放下去的时候，因为鱼皮没有炸焦，所以很容易占锅
这个时候要晃一晃锅，让鱼在锅里面动一动，过一会就不占锅了
估计LZ的锅不好，要买个不占锅，一般的锅是不行

作者: diegolin 时间: 5-3-2009 03:56
都说不到点子上。

目的你得明确，煎鱼你要嫩肉丰富肉汁，就得高温处理，与烧烤同理。蒸也是高温处理，生鱼片得低温处理才好切。

说的那些煎鱼办法窍门什么的，仅仅是防止鱼皮破相粘锅，因而鱼可维持全尸不碎，卖相而已，没有上升到味道和口感的层次。

不同的鱼，鱼皮不一样，因此有人说冷油，有人说热油，不要被迷惑了，说冷油的大多指的是天朝河鱼，缺水的澳洲找河鱼也不容易，俺私下猜测澳洲人直接海里捞鱼吃，也不去做高成本的淡水鱼养殖。

天朝穷惯了，煎鱼想省油，才发展出不让鱼皮粘锅那一套姜啊冷油的办法，油放得少事情就高难度。冷油的传说，在这种前提下，才是对的。

煎鱼油多了，和炸鱼就没啥区别了，炸鱼，是不用考虑鱼皮粘锅的。有些人就说成了热油，谬也。

楼主拍粉煎鱼，是防止粘掉鱼皮的另一路办法。仅仅是弄个隔离层，不糊鱼皮不粘鱼皮而已。

鱼没有皮的状况，要在高温处理中封住肉汁，就得给它一层皮来封得住，上干粉是封不住的，准确说，得上糊，糊怎么弄，煎还是炸，讲究就太多了，尽量找具体某个菜谱操作吧。个人赞同外脆里嫩。

目的不是吃鲜嫩肉汁的，喜欢啃柴，小火慢煎，不封肉汁，煎干就得到柴。这又回到不粘鱼皮求卖相的路子上了。

不吃鱼皮对心脑血管没好处。

唐人特有的蒸鱼手法，更健康更营养，尽是鲜美鱼汁，也更容易操作。

去腥是另一码事了，法门多多，还有东北人玩蒿草的

[ 本帖最后由 diegolin 于 6-3-2009 06:21 编辑 ]

作者: 周星星1832 时间: 6-3-2009 07:52
都是高人。
其实俺就是想做条鱼，
不放那么多油，别沾锅

作者: Ray和Wendy 时间: 6-3-2009 09:00
上海男人解决步骤如下：
1，买个不粘锅
2，煎
解决完毕

作者: zzmen 时间: 23-3-2009 13:37
to 34#:

有些鱼还是要剪干了好，比如鲫鱼之类的鱼骨多。
海鱼留汁外表也不用煎到脆，海鱼外表太焦都吃不到鲜味，哪来的口感。

作者: vivibear 时间: 25-3-2009 13:52
“天朝穷惯了，煎鱼想省油，才发展出不让鱼皮粘锅那一套姜啊冷油的办法，油放得少事情就高难度。冷油的传说，在这种前提下，才是对的。”？？

高难度，不是更显得中菜烹饪手法博大精深吗？另外，油分摄取过多，对身体并没好处啊。
蒸鱼当然是保留鱼肉鲜美的最好方法，不过雪藏过的鱼再用做蒸始终没有新鲜活鱼那种鲜美的味道。

作者: 周星星1832 时间: 25-3-2009 14:03
哈哈，就是为了省油。
我发现不沾锅很重要

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