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标题: 那些很重要又被忽视的烧菜技巧，保证吃饭的主把盘子都舔了！ [打印本页]

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 08:43
标题: 那些很重要又被忽视的烧菜技巧，保证吃饭的主把盘子都舔了！
很重要又很容易被忽视的做菜技巧，懂了以后容易掌握又能起到质的飞跃。

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文/知乎@薄荷
烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。
0、放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲
1、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）
2、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
3、任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
4、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5、灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
6、炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了
7、学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
8、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放
9、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要
10、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜（全靠这个多年来耻笑表哥的料理能力）
11、肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
12、可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥
13、记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理）
14、炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。（母上万岁）
15、学会油泼，最简单的练习水煮肉片
16、记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉
17、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱，有的时候可以挽救米饭（家父是料理界的格格巫，经他手的食材都会变成碳，没有碳化的部分还不熟，我就天然的领悟了这个能力了）
18、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水（小学看小当家学到的）
19、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动
20、整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟
21、辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等
22、蜂蜜也可以用作嫩肉（食戟之灵）
23、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜
24、热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒
调料：
1、鱼香味（sorry，各严格的原产地同学表示我这个鱼香太水了，我就删掉了，正经八百的鱼香据说非常稀有，几近失传，我此生可能无缘吃到，本着不会不写的心态我就不加了）
2、红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖
3、宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白
4、勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固（糖醋里脊，糖醋鲤鱼也是）
5、韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱
6、照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油
7、老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭
8、关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖4个小时（有先后顺序）
9、白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜
10、火锅蘸料：①花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料，某前男友教的）。②海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便，另一个前男友教的）
11、蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀
饺子馅：
1、红肉类：各种红肉馅＋各种配菜＋十三香或者五香面少许（去腥）＋白糖少许或者耗油（去腥，耗油本身有甜味取其一）＋姜汁（去腥，超市有卖）＋料酒（去腥）＋香油（母上会在添加花生油用作调味）＋盐＋鸡精＋生鸡蛋＋花椒油（去腥，是有多腥！）（羊肉属于味道较重的肉类可以用胡萝卜大葱来遮掩一点点味道，另有的地方肉馅会加酱油）
2、白肉类：鸡肉或者鱼肉＋猪肉或者牛肉＋各种去腥少量版＋鸡精＋韭菜或者胡萝卜（别的配菜没试验过，因为韭菜跟胡萝卜属于重口味蔬菜，可以中和不和谐的味道）
3、素馅类：各种蔬菜馅（各种含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间过滤掉多余水分，此步骤为杀水）＋香油＋盐＋炒鸡蛋＋木耳碎（可以不加）＋鸡精
常备的调料：盐，糖，米醋，豆瓣酱，郫县豆瓣，老干妈豆豉，料酒，鸡精，白胡椒粉，黑胡椒粉，花椒，葱姜蒜，干辣椒，香油，蚝油
可选调料：番茄酱，白醋，各种混合酱油，黑白芝麻，干木耳，干香菇，干银耳，枸杞，沙拉酱，蛋黄酱，千岛酱，金枪鱼罐头，花生酱，芝麻酱，豆豉鲮鱼，午餐肉，方火腿，各种罐头，咖喱，姜汁，蒜汁，花椒油，米酒
炖料类：桂皮，八角，肉桂，香叶，山楂干，柠檬，十三香（柠檬籽与香叶有苦味，放的时候记得去籽，少量）
根据上文的理论进行的一些简单的料理实践，通过一点点更改原有做法，从而突出个人特色，但又不会变成黑暗料理的方法，要知道我那些年做过多少黑暗料理才总结出来！
番茄炒蛋：（由于番茄是酸的，可以跟刚才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那么做法就变成）鸡蛋加水打散，下油锅（油温要高一点）用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜欢汁多就多炖一会，加入白糖，加入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅前加入盐，蒜片，待闻到蒜香的时候即可关火盛盘，这样的番茄炒蛋酸甜适口，鸡蛋蓬松滑嫩，又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香，最适合下饭。
水煮肉片：（这道菜有个简单的逻辑，肉要碗里熟）
1、里脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手难切，加入方法，将肉在速冻层冻半小时再切肉会定型），加入鸡蛋，淀粉，盐，料酒腌制2小时
2、可以选用各种带叶菜，我喜欢油菜或者圆白菜，生菜撕成块状大小随意，加水，盐煮菜5分钟后连汤带菜一起盛出。
3、热油把肉炒到变色断生铺在菜上，撒上盐，辣椒粉，葱碎（新手请加入超市花椒粉，或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上）
4、重新热油放入花椒，干辣椒煸糊（有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的让他变成碳，红色脆硬或者红黄相间即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了），趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。
高油温与菜的热度会将肉煮熟。由于用料随意这基本上算是入门级的肉类料理，对于刚学做菜的人来说，这算是拿的出手的大菜了。
洋葱炒肉：（会用到上面我们说到“起锅醋”这个东西）
1、随意猪或者牛肉切丝用生姜，料酒，盐腌，淀粉制十分钟；
2、锅中倒油，烧热，放入腌好的肉丝，迅速拨开，炒到肉丝变色；
3、加入洗好、切好的洋葱，放入适量的酱油，和盐；
4、加入味精，倒入一瓶盖米醋，翻炒5秒出锅装盘。
全靠那一瓶盖醋，从不吃洋葱的傲娇表弟把盘子都舔了。
回锅肉：（好开心，辣的哎）
1、将二刀肉（有的地方叫二条，就是肥瘦各一半的肉）整块放入热水煮熟
2、用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用（上面提到过不可接触凉水）
3、青辣椒洗净，去蒂去籽，切成菱形
4、青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，长得类似粗壮的杂草）
5、炒锅入油，放入五花肉炒到肥肉收缩肉卷起
6、放入郫县豆瓣炒到出红油
7、放入老干妈豆豉和青椒炒到断生
8、起锅前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
不要放盐，郫县豆瓣本身就很咸
白糖的作用很大，不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的，这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸，而不是为了甜。

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 08:43
油泼白菜，卷心菜，娃娃菜，各种带叶菜：

1、将带叶菜切丝或者片过滚水汆烫10秒钟迅速过凉水冲凉并控干水分

2、在处理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者盐

3、热油把干辣椒（可以不放），花椒烹糊趁热浇在菜上即可

炝锅面：理论上，在煮面前将要加入的各种菜过油锅抄一下断生后加入水当做汤底煮面就可以，就只有一个番茄鸡蛋面需要额外注意，在炒番茄之前加入一点番茄酱，煮出来的面才会是红色浓郁的番茄浓汤炝锅面

应要求附上“有肉的面料理”

豆角焖面：准备材料，扁豆或者豆角（部分地区叫芸豆），手擀面（目测面与豆角＋肉同量），五花肉或者里脊肉（量看自己喜好），葱姜蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖

1、肉按喜好切大片或者厚丝（上面提到要逆文切），豆角摘两头去丝掰成段，葱切花，蒜拍碎，姜切丝

2、热油（少量，因为肉会出油）放入葱，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同时加入料酒炒至变色

3、待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色，豆角会变成翠绿色

4、加入老抽给菜上色，菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味，加入水烧开，水的量快要没过菜即可

5、将面散开均匀的铺在菜上，有点像浮在水面上的感觉，盖上锅盖转中火闷7~15分钟关火

6、将蒜撒入面内，用筷子将面，菜，肉，蒜拌匀即可出锅

最后蒜碎一定要放，而且要多，那是这道菜的灵魂，照着一头蒜的量放吧。

红烧肉焖面做法类似，用料一样只是肉需要＋热水多炖半~一小时

葱油面（给各位宿舍党）

需要准备的材料有葱油，生抽，糖，各种面

葱油的熬制方法：将大葱整颗切丝，放半锅油，凉油将葱丝下锅，小火熬15分钟~半小时，等到葱完全变成焦黄色即可（这一步可以在家提前多做点找瓶子带到学校）

顺带一提，台湾卤肉饭也需要这步，只不过卤肉饭要的是红葱酥，葱油没用。我在想直接用红葱头熬葱油，熬出来的红葱酥做卤肉饭，葱油做葱油面可不可以，有实践过的求告知

1、下面

2、过凉水（喜欢吃热的可以不过凉）

3、加一点点糖，两勺生抽，两勺葱油

4、拌匀

5、吃

适合新手制作好吃到飞起的

懒人排骨：

准备材料各种肉多的排骨，葱段，姜片，八角，桂皮，香叶（可以不用），肉桂（可以不用），橙皮（可以不用，鲜橘子皮也可以），柠檬片（干鲜都可），山楂（干鲜都可），生抽，糖，料酒

上文提到酸在烹饪时会使肉变软，但是排骨这种东西用醋味道又很怪，所以我们选用少量柠檬，山楂来提酸，有其一即可，这样做不止可以软化肉类还可以起到去腥去油腻的作用

1、排骨洗净过热水去血沫（与姜片同煮去腥）

2、高压锅内加入没过排骨的水量烧开，将所有材料丢进去加盖喷气后压15分钟~半小时

3、等压力散掉，吃

懒癌晚期究极懒人：不去血沫，直接所有材料丢进高压锅＋冷水没过食材。喷气后30分钟。

青苹果味芬达芦荟

芦荟肉切小丁，盛入高大上白瓷盘，加入苹果味芬达汽水，晶莹剔透的小方块堆砌在一汪翠绿通透的湖水中央，还有小气泡冒出水面，像极了老舍笔下的珍珠泉。好吃爆了好吗！美爆了有木有！好吧，其实芦荟没什么味道。

想减肥又爱吃的711的土豆泥沙拉

材料：土豆，蛋黄酱，鸡蛋，黄瓜，胡萝卜（可以不加），甜玉米粒（可以不加），黑胡椒，牛奶

1、隔水蒸熟土豆和鸡蛋，黄瓜，胡萝卜切薄到透明的薄片

2、土豆趁热碾压成泥无颗粒（土豆泥的关键就是碾压的细度，非常影响味道与口感），鸡蛋切丁

3、所有材料混合在一起，牛奶跟黑胡椒边搅拌边适量加入

4、吃

应要求增加糖醋排骨（再次重申不适合新手操刀，这是在熟悉烹饪原理后进阶版的料理，材料要求上比上面几个都要精准一些）

准备材料：肋排，葱，生姜，大蒜，淀粉，生抽，米醋，盐，白糖，鸡精

1、排骨洗净剁成小段，姜，蒜切片，葱切碎

2、锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞出控油（楼下有同學问不放番茄酱怎么变红，番茄酱入菜是近几年才进入中国菜的，传统的上色就是炒糖，老抽。如果你非要红色可以增加炒糖上色的步骤，用铲子不停搅拌冰糖，将冰糖在油锅内融化，冰糖会慢慢的从透明变成红褐色，又慢慢变成浅黄色，在变成红褐色，此时下入排骨不停翻炒，在排骨变成金灿灿的颜色的时候出锅，要是觉得还不够红，此步骤在增加一点点老抽）

3、锅内留一点油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，排骨一起炒，倒入刚没过排骨面的热水（上面提到过），大火烧开，改小火炖煮30分钟至汤汁变少，排骨上色入味

4、排骨入味后，加糖、醋（宁少勿多，这道菜里醋既是主角，又是配角，没有不可以，多了绝不行）、香葱碎，用水淀粉勾芡（上面提到），大火收汁即可。

上文提到过，醋要最后放。这道菜就是需要把糖和醋最后放，酸甜的口味才能出来，這個微妙的口感也是这道菜的灵魂。

问题：豆瓣酱和郫县豆瓣都是用在什么地方？？我的郫县豆瓣没记得出过红油～郫县豆瓣是锅里放油炒？还是干炒？还有就是我的干红椒都是切块下锅，每次都是在油热以后和姜片葱花一起下锅～每次这个干红椒都会变身干黑椒，搞得我被两个撸友喷，都不敢放了，现在最重要的重头戏来了！！我在外面租的房子！只有一个电磁炉！！那么请教！有啥菜是我可以做起来的～

回答：嗯，干辣椒和葱花姜片一起下锅你也能烹糊这能力简直是黑暗料理的必备天赋啊。。

郫县豆瓣要凉油凉锅下郫县豆瓣，小火翻炒，一会颜色就都变成辣椒油的红色了，妥妥不能干炒必须放油，一般用在川菜料理里（多是炒菜），还有被四川同学狂喷的不正宗简易版的鱼香肉丝就是郫县豆瓣做的。豆瓣酱用在炖菜类比较多，而且不能先放，因为豆瓣酱与淀粉一样，过早放会让汤汁凝固，在所有食材炖的已经达到你想要的程度，比如猪肉炖粉条，粉条已经软粘，最后收汁的时候加两勺豆瓣酱代替盐就可以了，不过也有列外。炖肉提早放也可以。

干辣椒的问题。。也是凉油下锅小火烹变色，葱姜蒜下的早了就干了。。所以在辣椒变色后转大火下锅，几秒钟后闻到香味立刻下菜翻炒，这样葱姜蒜才不会干，辣椒才不会糊

关键就是温度的高低，上面你提的其实都是火候二字，别想的太神秘，就是考虑你需要让菜变成什么样，比如是需要他锁水还是出汁，还是脱水或者出味儿，锁水就大火爆炒，出汁就小火慢炖，脱水就先小在大，出味就短暂加热，这样你就理解了

电磁炉的问题，基本上除了烤的你都可以做，煎炒烹炸都没问题，关键你知道什么时候调小火什么时候调大火

新手的问题就是不了解火候

炒菜不需要除血沫，炖肉炖排骨才需要

腌肉一般用在纯瘦肉滑炒炸，比如炒肉片，炒鸡胸肉，干炸里脊

把子肉

买半肥半肉带皮的二条肉，连皮带肥瘦切厚片扇形，凉水下锅煮沸3分钟出血沫

另起一锅底层铺上葱结（大葱叶不用切，打成绳结）姜片，八角，桂皮，冰糖，老抽，生抽，酒把肉码放在第二层，最上边留出一层空

加入开水直到没过肉，盖盖儿大火烧开，微火炖一小时，加入剥了壳的煮鸡蛋和面筋（没有就不放）盖盖儿一小时，注意不要干锅，没水了加一点点开水，这东西配米饭相当给力

红烧肉你也可以做，关键就是上色，炒糖和老抽上色你以为是技术活是不？其实是体力活。。新手不会油炒糖就用水炒糖，冒泡以后放入肉块，玩命翻炒到想撸都抬不起来，水分全无肉块颜色金黄后加入老抽接着翻。。加入料酒接着翻翻干锅。。加入开水和生抽葱姜八角桂皮炖，大火烧开，小火炖两小时，最后大火收汁。

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 08:44

作者: yeats_only 时间: 27-10-2015 10:19
居然看完了~。。。

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 10:21

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:19
居然看完了~。。。

问题。。。醋什么時候放

作者: yeats_only 时间: 27-10-2015 10:24

周星星1832 发表于 27-10-2015 10:21
问题。。。醋什么時候放

最后~

作者: stfz 时间: 27-10-2015 10:24

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 10:27

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:24
最后~

问题。。辣椒怎么才不会糊

作者: yeats_only 时间: 27-10-2015 10:52
没有说过。。。

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 11:11

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:52
没有说过。。。

干辣椒的问题。。也是凉油下锅小火烹变色，葱姜蒜下的早了就干了。。所以在辣椒变色后转大火下锅，几秒钟后闻到香味立刻下菜翻炒，这样葱姜蒜才不会干，辣椒才不会糊

不及格

作者: yeats_only 时间: 27-10-2015 11:33

周星星1832 发表于 27-10-2015 11:11
不及格

额~。。。

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 11:42

yeats_only 发表于 27-10-2015 11:33
额~。。。

下回不要说自己看完了。。。。。。。。。。不谦虚显的

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 16:06

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:19
居然看完了~。。。

再次验证了你是个骗子。。。。。。。。。我看了1０分鐘第一个主帖都没看完。。。。。。。。。

作者: yeats_only 时间: 27-10-2015 16:08

周星星1832 发表于 27-10-2015 16:06
再次验证了你是个骗子。。。。。。。。。我看了1０分鐘第一个主帖都没看完。。。。。。。。。

你老花眼~慢。。。

作者: 周星星1832 时间: 27-10-2015 16:10

yeats_only 发表于 27-10-2015 16:08
你老花眼~慢。。。

屁阿。。。。。。我认真的看的

作者: chubbycat 时间: 28-10-2015 05:06

作者: 周星星1832 时间: 28-10-2015 06:54

chubbycat 发表于 28-10-2015 05:06

你看完了嘛。。。

作者: chubbycat 时间: 31-10-2015 09:51

作者: 周星星1832 时间: 31-10-2015 10:47

chubbycat 发表于 31-10-2015 09:51

You need to control your temper.

作者: jgpyjwc 时间: 31-10-2015 13:12
汤煮六小时哎熬不到呀

作者: 周星星1832 时间: 31-10-2015 13:14

jgpyjwc 发表于 31-10-2015 13:12
汤煮六小时哎熬不到呀

费电费气。。。就西红柿鸡蛋汤或者紫菜蛋花汤。。。
高大尚点就做酸辣汤。。

作者: jgpyjwc 时间: 31-10-2015 13:23

周星星1832 发表于 31-10-2015 13:14
费电费气。。。就西红柿鸡蛋汤或者紫菜蛋花汤。。。
高大尚点就做酸辣汤。。

酸辣汤高大上？感觉民工汤哈哈哈

作者: 周星星1832 时间: 31-10-2015 13:37

jgpyjwc 发表于 31-10-2015 13:23
酸辣汤高大上？感觉民工汤哈哈哈

和紫菜蛋花汤比

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