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标题: 请教 - 如何做鱼丸 [打印本页]

作者: erzhuma 时间: 29-4-2014 23:16
标题: 请教 - 如何做鱼丸
最近想自己尝试做鱼丸。在网上查了一些资料，自己试了一次。感觉不对，想请教一下
1. 用冻的海鱼，就是birdseyes 的鱼块，可以做鱼丸吗？
2. 需要加水搅拌吗？我做的总是出很多水。
3. 可以不加淀粉吗？大概需要搅拌多久？
4.需要放盐吗？因为是海鱼，我就没放盐，但也没成功。

多谢，大家指点哈。

作者: 吉祥长乐 时间: 29-4-2014 23:25
要加30%的地瓜粉和少许盐，楼主是福州的吗？

作者: 吉祥长乐 时间: 29-4-2014 23:30

要加20-30%的地瓜粉和少许盐，尽量搅拌久一点，先试做一个放在清水里，感觉会浮起来，那就差不多了，吃起来有嚼劲。

作者: erzhuma 时间: 29-4-2014 23:36

吉祥长乐发表于 29-4-2014 23:30

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要加20-30%的地瓜粉和少许盐，尽量搅拌久一点，先试做一个放在清水里，感觉会浮起来，那就差不多了，吃起 ...

多谢哈。
用土豆淀粉可以吗？没见过有地瓜粉卖呀。
是一开始就放进去一起搅拌？还是先把鱼茸搅拌一阵子呢？

我不是福州的，我是北京的。就是因为天气渐凉了，想着哪天可以吃涮锅，就想着自己做些鱼丸。哈哈
第一次哈。

作者: 美羽mm 时间: 29-4-2014 23:40
一般里面还应该加蛋清

作者: 美羽mm 时间: 29-4-2014 23:47
要加淀粉的，淀粉不光为了起到粘稠的作用，还有会让鱼丸有弹性！蛋清也是

作者: erzhuma 时间: 29-4-2014 23:48

美羽mm 发表于 29-4-2014 23:40

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一般里面还应该加蛋清

今天蛋清我也加了。可能是鱼肉少，水放多了的缘故，我明天再试一下。多谢。

作者: 吉祥长乐 时间: 29-4-2014 23:51

erzhuma 发表于 29-4-2014 23:36

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多谢哈。
用土豆淀粉可以吗？没见过有地瓜粉卖呀。
是一开始就放进去一起搅拌？还是先把鱼茸搅拌一阵子 ...

是先把鱼茸搅拌一阵子，然后加淀粉一起搅。没有瓜粉用土豆淀粉应该也可以。

作者: erzhuma 时间: 29-4-2014 23:57
我今天初试，就用了一块鱼，大概110克左右，要加30克左右淀粉，1克盐，这个比例是不是差不多。一个鸡蛋清，是不是有点多了。哈哈。
不用加水，对不？我今天加了水，因为有帖子说需要加入40%的水，搅拌。我只加了20%的水，但还是水很多的样子。

作者: cynthiawu 时间: 30-4-2014 00:08
本帖最后由 cynthiawu 于 30-4-2014 00:10 编辑

我用这种鱼排做过鱼丸，觉得腥味大呀，也许是没有放足量的生姜？

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作者: erzhuma 时间: 30-4-2014 00:25
我用的是真空包装的，一公斤装，里面有很多小袋。前一阵子半价的那种。不是这种。

作者: cynthiawu 时间: 30-4-2014 00:45

erzhuma 发表于 30-4-2014 00:25

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我用的是真空包装的，一公斤装，里面有很多小袋。前一阵子半价的那种。不是这种。

我用的和你用的是一样的，只是找这张图片，找到鱼的名字

作者: erzhuma 时间: 1-5-2014 23:44
今天又试了一次。还是失败了。放了淀粉，蛋清。可是感觉就是不黏糊。可以在水里浮起来了，但是很快就“长毛”了，就散了。为什么呢？结果我只好给蒸了。哎。
求高人给指点一下哈。

作者: cynthiawu 时间: 1-5-2014 23:51

erzhuma 发表于 1-5-2014 23:44

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今天又试了一次。还是失败了。放了淀粉，蛋清。可是感觉就是不黏糊。可以在水里浮起来了，但是很快就“长毛 ...

是不是淀粉不够多？还是搅拌的不够久？

作者: erzhuma 时间: 3-5-2014 00:08

cynthiawu 发表于 1-5-2014 23:51

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是不是淀粉不够多？还是搅拌的不够久？

淀粉放了30%的分量，也不知道要搅拌多久。我大概搅拌了有十分钟吧。够了吗？

作者: cynthiawu 时间: 3-5-2014 01:16

erzhuma 发表于 3-5-2014 00:08

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淀粉放了30%的分量，也不知道要搅拌多久。我大概搅拌了有十分钟吧。够了吗？

我是用做蛋糕的搅拌器搅拌的

感觉你搅拌的时间不够

作者: 老土豆 时间: 3-5-2014 08:31
鱼肉的性质不同，吃水量也不同，在于自己琢磨。
建议你先不放水，搅拌，最好要一个方向，加上姜末，很细的，否则影响口感。
不知道你是怎么从鱼肉做成鱼蓉的。这个可能也是重要的步骤。不能用刀刃反正。
搅拌到手都酸痛了，我只能这样估计时间了，很难讲。
加淀粉，30差不多，加蛋清，一两只都行，搅匀了，加盐，你加的盐太少了，开始不粘稠，加上盐，再搅拌，应该就粘稠了。你多加些盐，我也没有概念多少克，反正吃着口感对就行。就是看着当菜吃应该放多少盐就行。

最后，下锅时，水开了后，要把火调小些，别太大的水泡，太大的水泡会导致丸子散开。

试下，等你的好消息！

作者: erzhuma 时间: 3-5-2014 23:23
多谢指点，我明天就再尝试一下。这次打算用BASA试一下。希望下一次就是成功的汇报了。哈哈

作者: 指纹 时间: 4-7-2014 21:25
成功了没？

作者: erzhuma 时间: 7-7-2014 18:30
没有。每次都是入水就化了。哎。打得胳膊都快断了，还是不行。

作者: james.shanghai 时间: 17-7-2014 00:52

erzhuma 发表于 7-7-2014 18:30

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没有。每次都是入水就化了。哎。打得胳膊都快断了，还是不行。

冻鱼的蛋白质己凝固了,和盐融合在一起没法产生膨化作用，估计比较难做，新鲜的鱼应该好做的，但要打得久才有弹性，最好是水温85度左右下锅，有空试试看

作者: ingeer 时间: 17-7-2014 09:00
用basa就没必要了。。华人店里面7~8块一包泰国产的鱼圆现成的买来就是了。。

作者: erzhuma 时间: 17-7-2014 19:25

james.shanghai 发表于 17-7-2014 00:52

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冻鱼的蛋白质己凝固了,和盐融合在一起没法产生膨化作用，估计比较难做，新鲜的鱼应该好做的，但要打得久才 ...

主要鲜鱼立刻就吃了，觉得做鱼丸，浪费呀。哈哈。

作者: erzhuma 时间: 17-7-2014 19:26
多谢大家哈。我一定会继续尝试的。成功了就来汇报哈。

作者: erzhuma 时间: 12-8-2014 22:00
我来汇报了。但不是成功的好消息。而是我决定放弃了。原因是周末我们吃了火锅，儿子说他不爱吃鱼丸。我一下子就没了兴趣了。所以我决定不做了。哈哈。

作者: 大米饭 时间: 17-8-2014 21:21

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