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标题: 求攻略：毛氏红烧肉 [打印本页]

作者: dcxg 时间: 7-8-2016 15:34
标题: 求攻略：毛氏红烧肉
要肥而不腻，入口即化！

作者: dcxg 时间: 7-8-2016 15:35
我们来个厨艺大比拼如何？
@shanzee @guangyang @李天真 @chubbycat

作者: dcxg 时间: 7-8-2016 15:35
心头大爱的一道菜，貌似还没吃过正宗的！

作者: andrew1975 时间: 7-8-2016 15:59
北京某广场某纪念馆有卖菜谱

作者: guangyang 时间: 7-8-2016 16:19
没图没真相，傻帽儿，茅屎红烧人肉，李天真家里的李骟儿拿手好菜天天做给儿子敏感雌狼吞虎咽一扫而光

作者: 黑玛丽 时间: 7-8-2016 17:16
食肉动物。。。

作者: chubbycat 时间: 7-8-2016 21:54

andrew1975 发表于 6-8-2016 21:59
北京某广场某纪念馆有卖菜谱

@周星星1832 有卖菜谱

作者: chubbycat 时间: 8-8-2016 01:56
周星星做好吃的毛氏红烧肉

作者: dcxg 时间: 8-8-2016 05:53
正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感，烹煮的时间就是个关键，怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。
材料
食材：五花肉900g，油菜心8棵，
调料：八角3枚，香叶4片，草果1枚，桂皮5g，干辣椒8个，郫县豆瓣酱15g，姜20g，香葱30g，蒜8粒，盐15g，鸡精10g，老抽5ml，料酒10ml，糖色50g（用45g白砂糖）
做法
1、锅中放适量的冷水，将3、4根香葱挽成葱结，将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮，放入挽好的葱节和3片姜，注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后，继续用中火炖煮20分钟，过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。
2、煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm乘以3cm的方块，沥干水分备用。
3、锅中放油，多放一些，大约1斤左右，将油烧至6、7成热，放入切好的五花肉，大炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。
4、取一砂锅，锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。
5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中，注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。
6、锅中再次加入调料：盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml，加入适量的开水，水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用中火继续煨1个半小时，直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋，方法是在红烧肉煨到60分钟时，放入包好皮的煮熟白蛋，卤20分钟，鸡蛋彻底上色，取出备用。菜心过水加入少量盐焯好，用刀对开，摆盘时将菜心铺地，红烧肉肉皮朝上码好，鸡蛋对开，码放在碗边即可。
小诀窍
**五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
**正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1个半小时的时间足以让它们酥烂了。
**糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言，在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。

作者: dcxg 时间: 8-8-2016 05:54
哇靠能再复杂一点么？

作者: dcxg 时间: 8-8-2016 05:56

作者: 周星星1832 时间: 8-8-2016 06:33

chubbycat 发表于 7-8-2016 21:54
@周星星1832 有卖菜谱

作者: dcxg 时间: 10-8-2016 06:34
没人吃红烧肉？
你们都是吃斋的么

作者: chubbycat 时间: 10-8-2016 07:16
@周星星1832 @雅瑶冬月 @Serin @jc2602 @愚夫 @蓝山夜妖 @8戒 @Samuel_ChenSJ @shanzee @moroker @熊猫阿三 @chu4 @ArBen @fzds @littleharry @Lopemann @sjtuyan @dcxg @yeats_only @don @我爱猫眯 @guangyang @李天真 @敏感词吃红烧肉

作者: dcxg 时间: 10-8-2016 18:09
装！非常的能装！

作者: dcxg 时间: 11-8-2016 06:13
@guangyang 这两天抑郁的密练红烧肉

作者: chubbycat 时间: 12-8-2016 07:28

dcxg 发表于 10-8-2016 00:09
装！非常的能装！

@周星星1832 非常的能装！

作者: dcxg 时间: 12-8-2016 12:28
猪肉必须红烧，毛氏更好

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