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标题: 窝心碟头饭——充满人情味的中式快餐转贴 [打印本页]

作者: 欢语 时间: 7-9-2014 11:44
标题: 窝心碟头饭——充满人情味的中式快餐转贴
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洋快餐进入中国的姿态，伴随着非常强势、无孔不入的广告，所营造的温情用餐氛围，将中等收入家庭作为目标的消费群体。

曾经探讨过洋快餐店为什么会具有那么样的吸引力，发现并不是食物是如何的可口，而是他们所提供的除了食物之外的附加服务，餐厅的桌椅，背景音乐，以及用餐的方式，有别于中国式家庭的刻板、严肃，有相当一部分的家长们，一到饭桌上就把用餐时间当作课堂，教训孩子为人处事之道，孩子们咽下去的不光是食物，还有许多源自长辈的负面情绪，在如此压抑的情境下吃饭，孩子们只会有想逃离的心，哪里会体味到食物的本味。

而洋快餐店却不一样，他们兜售着温情，这是比垃圾食物更能被受落的东西。

卫生、健康、标准、快捷是洋快餐给人的印象，可是近年来，各种爆光，将洋快餐店的食品安全问题，也被迫撕开了朦胧的面纱，虽然每次在出事之时，总能看到洋快餐店的公关文稿，在第一时间里，以一种看似非常诚恳的态度去道歉和承诺，只是人们会越来越懂得思考，需要的是什么样的食物，来满足这些口腹和心灵同样处于饥饿的躯体。

人们有时会拿中式快餐与洋快餐相比，一比较之下，洋快餐仍然占有相当大的优势，中式快餐，又是怎样地被人们所遗忘的？

在广州生活的人，相信没有吃过碟头饭的人少之又少，无论是老一辈的人，还是时下的年轻人，都能说出一两道喜欢的碟头饭。“碟头饭”就是中式快餐中最有代表性的食物。

所谓的碟头饭，就是在一个大盘子里，装有一碗白饭，这米饭通常是用碗装载后反扣到碟子中的，因此表面是圆球形的，边上有肉菜，或者还浇上少许的肉汁。碟头饭常出现在快餐店、小食店和茶餐厅，肉菜主要分成焖煮的、小炒的和烧味，焖煮和小炒的肉菜通常是指大锅菜，只求能吃饱，味道倒是不那么讲究，咖喱土豆鸡、番茄鸡蛋、时蔬炒肉片，花样繁多，如果遇到一家选料精良，稍用心烹煮的，顿时会感觉到那餐碟头饭吃得惬意满足。

很多人以为碟头饭源于香港的茶餐厅，其实不然，在广州旧时已经有碟头饭出现，等而次之的还有“咕哩饭”，广府人将做苦力的下层劳动者称为“咕哩”，那些酒店餐馆将剩菜混在一起，再配上白饭，以极低廉的价格出售，所以购买者也是那些经济条件极差的“咕哩”，一个盒饭中有不同的肉类，他们也觉得是打了牙祭，开心地享用。时至今日，广州的快餐店里，仍然有只售二三元的盒饭，以素菜为主，也令到很多人解决了吃饭问题。

（快餐店里的叉烧碟头饭）
在粤港两地，可能烧味碟头饭是最受欢迎的快餐品种，首先烧味的品种可供选择的余地多，有卤浸类的白切鸡、卤水掌亦、乳鸽等，烧烤的有烧鹅、烧鸭、烧肉、烧排骨、蜜汁叉烧等，以浓香肉诱，最“盏鬼”的是，不单止可选一样，还可以根据价格的不同，要求双拼或是三拼，即是一盘碟头饭里，能品尝到几种不同风味的烧味。

广州人为什么那么喜欢烧味，其实也跟这个行业注重品牌建设有关，在西关旧时，将经营烧腊饭的小食馆称为“晏店”，晏在广府方言中的用途多种，比如说“食晏”是吃午餐的意思。据老行尊的回忆，有间叫做“晏行店”的烧腊小食店非常驰名，老板取其“品其美食，出行平安”的寓义，几易其主之后，1948年专事烧腊制作的“晏行烧腊店”开张，明档中用灯光照着油光欲滴的烧味，那些烧猪、烧鹅、烧鸭，无不吸引着路人的目光。

最令人为之叹服和津津乐道的，他们将品牌的经营看得很重要，将诚信作为企业生存之本。首先体现在经营者对于食材的严格把关。他们对货源有非常强的选择性，必须是本地的黑鬃鹅，非得是粤北的毛鸭才要，鸡源于西江一带的品质最佳。老板亲自到三鸟批发市场选购，光是选购优质的食材还不够，他们还在芳村设养殖场，将所购得的三鸟放到养殖场饲养半个月，喂以精心配备的饲料，即是俗语所讲的“槽肥”，但凡白切鸡，或者是烧鸡、烧鸭和烧鹅，都需要皮下脂肪厚实一点，这样在烧制过程中，才能达到表皮酥脆，脂香浓郁的效果。

虽然也有些烧腊制作者以次充好，或者在制作手法上鱼目混珠，不过喜欢烧味的人们，一如继往地，见到烧腊档都止不住驻足，想点犒赏自己或家人的借口，“斩料”加菜。

烧味碟头饭肉多，因此再配上一碗例汤是最佳搭档，如果在茶餐厅里，还可配一杯冷饮。有的快餐店会有免费的例汤供应，将烧鹅头斩碎加上冬瓜煲，或是玉米猪骨汤，紫菜蛋花汤。免费的汤肉料少汤水多，汤显得较为寡淡，就着酱香浓的烧味饭倒也相宜。

旧时为劳苦大众提供饭食的店里，会有先为客人奉上一碗免费清汤的习惯，这碗汤里只有汤水而没有汤渣的，广府人视“空”为“凶”，所以要取个好意头的名，称之为“吉水”，有些人坐下后只饮一碗汤后即起身离开，于是有了“混吉”一说，后来引伸为指哪些有轻微欺骗感情行为的人，或者是他们做出了一些没有结果的行为。

充满人情味的中式快餐店，也一样是存在我们生活之中，一餐碟头饭，细嚼慢咽，若能吃得窝心，也是幸事。

作者: 荷塘月色 时间: 7-9-2014 13:40
“若能吃得窝心，也是幸事”~窝心还是好事啊~没明白~

作者: 欢语 时间: 7-9-2014 14:15

荷塘月色发表于 7-9-2014 12:40
“若能吃得窝心，也是幸事”~窝心还是好事啊~没明白~

窝心在这里的理解是很得我心的意思。

作者: 荷塘月色 时间: 7-9-2014 14:29

欢语发表于 7-9-2014 13:15
窝心在这里的理解是很得我心的意思。

中国语言还真是博大精深~

作者: 小怪物雪糕 时间: 7-9-2014 21:00
配上了正宗海南鸡饭的作料啊！！
灵！

作者: 幸福妈妈 时间: 8-9-2014 08:29
海南鸡饭卖相不错，鸡的火候有点过？

作者: 欢语 时间: 8-9-2014 09:21

幸福妈妈发表于 8-9-2014 07:29
海南鸡饭卖相不错，鸡的火候有点过？

这个不知道呢。我厨艺属于初级水准的。

作者: 幸福妈妈 时间: 8-9-2014 09:32
本帖最后由幸福妈妈于 8-9-2014 08:38 编辑

欢语发表于 8-9-2014 08:21
这个不知道呢。我厨艺属于初级水准的。

这是俺家餐馆做的海南鸡饭：海南鸡饭中的鸡很讲究，所谓讲究就是口感要嫩（不能干柴）。另外摆盘也需要讲究，再然后，酱料要给力！

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鸡用鸡腿肉，在澳洲要剔骨，没有了骨头，刀功和摆盘都随意很多。

这道菜的配汤是另外一只汤碗，用鸡汤精心熬制，加入了杏仁，味道很独特。

海南鸡饭是很多吃货喜欢点的菜，所以要用心做。

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