厨刀闲聊--------

西澳海豚

烹饪刀具，是每家厨房都会有的东西，有10刀一把到上千刀一把，价钱差异甚大。大致上需要几把刀？常常被人讨论～不敢说自己是专家，达人什麽的，只是分享一下自己使用的心得。

如果以大致上分类，大概可以分为：中式厨刀，西式厨刀和日式厨刀三大类别

使用上的手法，中式厨刀多以上下作垂直运动，西式厨刀把刀尖放在砧板手腕做向外推的圆周运动，日式厨刀或为上下推刀或为向自身方向拉刀（生鱼）。

一把好刀大多相当娇贵，钢质相当坚硬，不应该拿它去切硬物（剁骨刀除外），更不应该拿刀去当成其他用途（像螺丝起子）看到一把好刀，有人接着问：能够削筋断骨吗？基本上这是不曾下过厨房的人才会问的问题。

最基本准备的刀具种类
中式：剁骨刀，片刀
西式：主厨刀，去骨刀，面包刀
日式：三德刀，菜切

各式厨刀各有所长，主要看厨师的料理种类和习惯。如果一把菜刀不能顺利切开西红柿，表示不够锋利，先用磨刀棒晃两下，除非必要才上磨刀石。日式厨刀是单面开刃，只能磨一面。

有人说只要磨的锋利，10元刀和1000元刀是一样的，yes and no。就像一块黏土无法捏出一个锋利的刀口，因为本身分子无法支撑，不用说一切下去自己就软掉了，价钱的差异点就在这个材质上。

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爱在清秋

对这把日本刀长草了N年。家里大大小小的刀很多把，以至老公说我前世一定是个杀猪的。

西澳海豚

爱在清秋 发表于 25-4-2015 13:34
对这把日本刀长草了N年。家里大大小小的刀很多把，以至老公说我前世一定是个杀猪的。

这把三德刀，我偷偷买了一把（三个月新），不敢让太座知道多少钱---------

中式菜刀是台湾金门的炮弹钢刀（用了快10年），西式厨刀是德国的三叉刀 icon classic（用了三年）

我和我女儿说，等你老爸百年之後，这些菜刀就传给你了！

爱在清秋

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 15:40
这把三德刀，我偷偷买了一把（三个月新），不敢让太座知道多少钱---------

中式菜刀是台湾金门的 ...

哈哈，我也和儿子说过同样的话，可人家回答我：哎，到时候都用机器人炒菜了，那里会用到你那些刀呀，锅的（锅也买了不少）？

西澳海豚

爱在清秋 发表于 25-4-2015 13:53
哈哈，我也和儿子说过同样的话，可人家回答我：哎，到时候都用机器人炒菜了，那里会用到你那些刀呀，锅的 ...

就算真的机器人会炒，肯定难吃！

因为配方都是固定的，他不会考虑是否食用者的口牙好不好？饮食偏好？天气冷热等等因素调整！

简单来说就是没有爱！也没有心！

我常常会问家人对我煮的菜口味反应？下一次做调整-----

我女儿常常说，我煮出来的东西就是她想吃的味道，这是最大的赞美。

另外一句她常说的就是：味道和外面餐厅差不多！呵呵～～

mason00

日式设计比较考虑亚洲女性力量不足，刀身不重，灵巧锋利。德国为例的西方刀，比较大条。刀刃的弧度设计比较适合slice为主。日本刀东西合璧的设计比较多。中国大陆的菜刀明显没什么研究，和很多事一样都落后很久。女性也不得不使用厚重的大菜刀为主。反正我小时候看我妈就一把刀。初中前，小孩根本玩不动那种厚背菜刀。没有为主妇设想，这是整个社会的影射。日本是在各方面设计超多，简直意想不到。日本有制刀传统，出来的刀蛮适合亚洲人和亚洲烹调方法。

mason00

30-50我觉得是一把好刀的价格了。低了质量不行。但过一百的那种有着向极品和艺术品发展的刀又不太会去买。实用为主。

mason00

旬是蛮多见的日本刀牌子了。日本刀的弧度明显和西方有区别，到头没有那么尖，基本想要保留平刀刃和弧度的双重好处。刀身有一定重量，没有中国菜刀那么重，有比西方刀厚一些，方便女性借力。刀身的花纹明显是为了切鱼设计，保持了空气的位置，降低了肉类粘刀的几率。这个是日本刀最有用意的设计。木刀柄防滑，有拿捏感。多少钱？

西澳海豚

mason00 发表于 25-4-2015 14:20
日式设计比较考虑亚洲女性力量不足，刀身不重，灵巧锋利。德国为例的西方刀，比较大条。刀刃的弧度设计比较 ...

其实菜刀很大的程度上反应了饮食文化上的差异和传统，是很有趣和可以研究的东西。

西方饮食，肉食为主，同时是牛羊肉，太为轻薄的刀承受不了折腾，必须要厚重一些，同时要刺进去做切割动作，形成了现代主厨刀的外观。

日式饮食，很大一部份是鱼生和蔬菜，对付鱼肉----- 锋利很重要，不会有太过粗暴的刀法，刀锋角度做得很尖！当我用生鱼片刀时，都会感受到刀身传来锋利感

中式饮食，劈砍斩剁切片鎚捻拆，一把刀全对付了！

mason00

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 16:34
其实菜刀很大的程度上反应了饮食文化上的差异和传统，是很有趣和可以研究的东西。

西方饮食，肉食为主 ...

西方人分得细，一套刀用途分得很清楚。中国一把刀搞定一切，说得好听，其实难掩思维粗线条，忽视个体差异，没有系统分类习惯思维的特色。我妈经常抱怨需要2-3年才习惯了菜刀的重量，却东西累。但是整个社会就没改进过，还是切大肉带骨的时候由男人来。我只能说粗燥。

西澳海豚

mason00 发表于 25-4-2015 15:18
西方人分得细，一套刀用途分得很清楚。中国一把刀搞定一切，说得好听，其实难掩思维粗线条，忽视个体差异 ...

其实台湾菜刀形状和中式与日式有些不同，以我用的金门钢刀为例。

至少分成2-3种，剁骨刀，通用刀（菜肉均可，刀锋带弧度，使用起来要带一点半圆下压），肉刀（类似主厨刀）

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mason00

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 17:36
其实台湾菜刀形状和中式与日式有些不同，以我用的金门钢刀为例。

至少分成2-3种，剁骨刀，通用刀（菜 ...

是否有受日本影响呢？

mason00

这把？300很辣手

西澳海豚

mason00 发表于 25-4-2015 18:09
这把？300很辣手

辣手？或许吧！

用这种刀必须相当小心，要不然很容易去肉见骨！

和切豆腐差不多～～

西澳海豚

mason00 发表于 25-4-2015 17:54
是否有受日本影响呢？

个人认为和台湾文化一样，同时受到了日本，中国和西方各方面的影响。

剁骨刀就完全和中式菜刀一样，通用刀是改良版的三德刀，刀身宽了一点，方便上下移动，尖端也翘了起来，可以稍微处理一些简单的肉类，刀刃的弧度比西式厨刀大，容易做圆刀动作，是一种综合各式厨刀发展出来的台式菜刀，你认为呢？

相对的来说，也同时具有了所有菜刀的缺点！

1. 刀身不够薄，蔬果切起来有点拖泥带水还会沾刀
2. 尖端不够尖，无法刺入整块肉排做分割动作
3. 刀刃不够平，切蔬果的圆刀动作反而会压坏某些较为软嫩的蔬果，也不够锋利

俗话说：针无两头尖，我觉得菜刀也是一样，没有万能的菜刀，不同用途还是准备几把不同的刀！

mason00

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 20:43
个人认为和台湾文化一样，同时受到了日本，中国和西方各方面的影响。

剁骨刀就完全和中式菜刀一样， ...

我觉得Santaku的刀锋弧度不够西式大厨刀的大，刀尖不离板，做前后端距离移动的快速slice反而没有大厨刀好用。设计上更接近切肉和比较硬的东西。大厨刀在这方面就没有中国菜刀方便，太轻，太薄，可能和西方人买肉都是整理的比较完整，不用改刀就可以直接烹饪有关。

三德刀最好的设计是重量适中，可以对付大多数食材。不像中国刀那么难用，需要一定的操控能力。然后就是那个刀身的留空凹洞，这个也是非常细致的创意设计。主要可能是因为亚洲的食材市场交易比较原始，没有很好的发展出深加工传统。基本食材会以比较完整的原处状态进行交易。活鱼，活鸡，大块的简单切割的肉。主妇回家，基本需要重头进行清洗，整理，改刀。这个流程，换刀会很麻烦，而轻薄的细加工刀很难处理，只能用厚重的菜刀对付粗燥的部分，再用自己的技巧和掌控力不换刀，做切片，切条，切丝这些。

西方市场就比较发达了，反而很难买到比较原初的食材。大量的都是已近加工，大致成型的各种fillet。所以买回家，主要是精加工，后期制作。重刀基本无用武之地。我是比较喜欢日本的，把东方和西方结合的比较好，也是最有经验的中西整合者。

厨刀其实对我启发很大。原来自国内就一直搞不懂为什么老妈一定要用那种很不方便的大菜刀，自己偶尔帮忙切割菜，或者我妈觉得比较累，让我切肉，我自己偶尔做几次也觉得不舒服。但是从来没想过有什么方法，为什么这样，只是自然接受了菜刀就是这样。自己不会用，需要练习这种思维模式。

出来看了西方的一套刀具，再看到日本的唯美的套刀，最后自己实际用量santaku，就觉得人，社会，文明确实有很大的差距。很多东西是我们的习惯思维感受不到的，自己还以为和别人差不多。可能这么说有些大，我个人觉得某些深层次的东西是有决定性作用的。

爱在清秋

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 16:01
就算真的机器人会炒，肯定难吃！

因为配方都是固定的，他不会考虑是否食用者的口牙好不好？饮食偏好？ ...

这就是所谓家的味道！等她成年离开家，最想念的应该是老爸做的菜。

太阳花开

朋友送了一把日本刀，很顺手，很锋利。

西澳海豚

爱在清秋 发表于 25-4-2015 20:04
这就是所谓家的味道！等她成年离开家，最想念的应该是老爸做的菜。

真的是如此！
有的时候对人的记忆会是对於味道的记忆----------
我妈妈已经不在了，但是我永远记得那一碗热热的玉米滑肉汤的味道，尽管我再怎麽想做出一样的味道，始终做不出来。
有些节目喝到一碗汤，眼泪会留下来，原来是真的！我不知道这一生还有没有办法嚐到一样味道的玉米滑肉汤？

西澳海豚

太阳花开 发表于 25-4-2015 20:11
朋友送了一把日本刀，很顺手，很锋利。

你那位朋友一定和你很要好！

要知道，日本菜刀很大一部份还是手工制造，一把不起眼的菜刀，往往要价数万日币。

刀身上有刻制造者的名字吗？

爱在清秋

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 17:36
其实台湾菜刀形状和中式与日式有些不同，以我用的金门钢刀为例。

至少分成2-3种，剁骨刀，通用刀（菜 ...

源自德国的双立人，为了打入中国市场开发了好几款适合中国人用的刀具，曾经在新加坡买过一把切片刀，轻巧顺手，蒜头切小后小剁几下都可以的；同样，N年前在上海的城隍庙也买了一把王大隆的切片刀，很轻但非常锋利，切起肉来也很轻松，不过蒜切小后想剁碎是不行的了。

爱在清秋

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 17:36
其实台湾菜刀形状和中式与日式有些不同，以我用的金门钢刀为例。

至少分成2-3种，剁骨刀，通用刀（菜 ...

源自德国的双立人，为了打入中国市场开发了好几款适合中国人用的刀具，曾经在新加坡买过一把切片刀，轻巧顺手，蒜头切小后小剁几下都可以的；同样，N年前在上海的城隍庙也买了一把王大隆的切片刀，很轻但非常锋利，切起肉来也很轻松且可以切得很薄，不过蒜切小后想剁碎是不行的了。

西澳海豚

爱在清秋 发表于 25-4-2015 20:25
源自德国的双立人，为了打入中国市场开发了好几款适合中国人用的刀具，曾经在新加坡买过一把切片刀，轻 ...

我看了一下双立人在中国的产品，说实话，制造的工法和材质比较差一点，好处是可以便宜大量生产。

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mason00

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 22:47
我看了一下双立人在中国的产品，说实话，制造的工法和材质比较差一点，好处是可以便宜大量生产。

炼钢工艺是基础，德日正好都是精益求精的那种精神。日本制刀有历史传统，融入了亚洲审美观。德国的，实用，耐用还是第一位，审美角度不一样。刀身刻字就是亚洲的传统精神。德国人要刻，估计也是商标第一。木柄的手感也是亚洲人的偏好。西人似乎没这个讲究。

爱在清秋

怪不得日本的刀很贵，原来用料和制造工艺如此的不同。以前住家对面购物中心的地下层有个很大的日本超市，里面的刀随便一把都是好几百块新币，有次，大概是儿子三岁左右吧，从超市出来，他的小手里居然拿了一把刀！而门口的警报器居然没响，一看居然标价四百多近五百，吓得我赶快送回去了。

西澳海豚

爱在清秋 发表于 25-4-2015 21:10
怪不得日本的刀很贵，原来用料和制造工艺如此的不同。以前住家对面购物中心的地下层有个很大的日本超市，里 ...

日本厨刀制作

今年会去一趟日本东京，浅草合羽桥的厨具街，是在我行程上面的一个景点。

除了去刀具店参观之外，还准备买一些食物样品，放在家里客厅观赏！

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grg

http://www.amazon.co.jp/211/dp/B ... DM2JE9YSMAWCBX3HBDF
瞧瞧这把，101层锻造，大马士革钢
突然想起了前几年故宫那个什么杀人的案件，那哥们就是搞了把大马士革钢的文物级宝刀，把同事给宰了，跑题了跑题了
大马士革钢可是世界最顶级的道具材料

camila133

刚刚在日本亚马逊买了几把还在路上
日本转运转澳洲很方便的
国内有个菜刀论坛。。。很多厨子之类比较专业的人有各种研讨的帖子http://www.knifriend.com/portal.php
旬和globle都不怎么做日本国内市场 专门卖外国人的
日本国内都是那种半机制半手工的牌子比较有名

大马士革太难保养了 虽然没忍住还是买了
另外还买了1把藤次郎 1把关孙六
磨刀石也买了 不知道能不能练会磨刀

西澳海豚

grg 发表于 26-4-2015 01:25
http://www.amazon.co.jp/211/dp/B002TOVEC8/ref=pd_sim_sbs_home_16?ie=UTF8&refRID=0DM2JE9YSMAWCBX3HBDF ...

是的！
大马士革钢和日式锻造有异曲同工之妙
都是千层面的作法
只是没能够在世界上推广开来和发扬光大，更没能坚持住传统

camila133

西澳瓶鼻海豚 发表于 26-4-2015 08:59
是的！
大马士革钢和日式锻造有异曲同工之妙
都是千层面的作法

好像是已经失传了
不过日本厨刀带花纹那种一层一层的
介绍写的都是多少多少层大马士革
现在连宜家都出大马士革纹的刀了
很流行啊~~