中秋节的月饼做好了~

erzhuma

荷塘月色 发表于 2-9-2014 04:57
其实就是碱水~枧水华人店有卖的~
碱水的比例~食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替枧水~

食用碱面就是baking soda吗？多谢。可能是没注意，在华人店里没见过枧水呀。

maggie2007

荷塘月色 发表于 1-9-2014 22:09
广式月饼教学视频~http://www.tudou.com/listplay/gZQk4qVxc4g/_GsxXDAhn6c.html

@sucewang  @maggie200 ...

看视频了，但有些地方还是不清楚， 比如广式的糖浆， 糖，水多少， 另外花生油多少？ 你能说说你做的这个用了材料的量多少，大概做了多少个让我们参考下吗？

另外蛋液要过滤，你是怎么过滤的？

糖浆要提前两个多月熬好， 看来今年中秋是不可能的了。

mmcallen

fenzuan 发表于 1-9-2014 16:20
您真是个专业的烹饪高手啊！感觉味道绝对比外面卖的好。

看能看出味道？得让楼主给我们尝尝才知道哇

荷塘月色

erzhuma 发表于 2-9-2014 21:10
食用碱面就是baking soda吗？多谢。可能是没注意，在华人店里没见过枧水呀。

枧水在卖酱油醋的柜台附近看看~直接问店员好了~

荷塘月色

maggie2007 发表于 2-9-2014 21:17
看视频了，但有些地方还是不清楚， 比如广式的糖浆， 糖，水多少， 另外花生油多少？ 你能说说你做的这个 ...

配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML



制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

荷塘月色

饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤15分钟定型后取出来刷蛋黄水。

我做的时候没有按原方子的面粉量，其实跟和面差不多看着放面粉就好~原方子只是参考下~

荷塘月色

erzhuma 发表于 2-9-2014 21:10
食用碱面就是baking soda吗？多谢。可能是没注意，在华人店里没见过枧水呀。

我是在华人店买的枧水~食用碱华人店有没有你可以问一下店员~

荷塘月色

原方子饼皮的配方比例有问题~所以面粉和奶粉根据转化糖浆的实际量来配比就好~
因为熬制转化糖浆的火候不一样得到的糖浆量也不会一样~所以具体操作也得随机应变哦~

@maggie2007

荷塘月色

maggie2007 发表于 2-9-2014 21:17
看视频了，但有些地方还是不清楚， 比如广式的糖浆， 糖，水多少， 另外花生油多少？ 你能说说你做的这个 ...

这个方子转化糖浆放1~2天就行了~
蛋黄过滤~鸡蛋打在小碗里用圆汤匙把蛋黄舀出来就行了~

荷塘月色

制馅就跟包饺子似的，各家根据自己的口味愿意放什么就放什么，甜度也是自己调整~
剂子，芯子，都可以看着办~我没有称重量的~只是根据家里模具的大小看着做~自己吃没有特别讲究~

荷塘月色

当然，认真点还是称称重量好，能包的大小一样哦~

荷塘月色

烤制的时候~原方子是200度~我只用了185度~时间也是看着表皮黄了就好~所以最后要守在烤箱边上看着的~

荷塘月色

原方子烤5分钟后拿出来刷蛋液~我感觉烤15分钟后再刷更好~
烤好后晾凉（凉透哦），放进食品盒（我是用的大塑料盒）回油3~5天或者一周~着急吃不会好吃的~;P

荷塘月色

之前没有直接放原帖进来就是觉得和面时比例有问题~我这人马虎从来没那末仔细的~都是看着差不多加面粉的~照着菜谱做菜也是，几分几克的嫌麻烦都是看着放的~所以业余的就是业余的~自己做自己吃没人说啥~不过做蛋糕可是称了的~洋人的东西毕竟不熟悉~

荷塘月色

@sucewang @maggie2007  这下方子齐了~有问题随时沟通共同探讨哈！

荷塘月色

荷塘月色 发表于 2-9-2014 22:32
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

是啊~这个糖浆方子一天就行~@maggie2007

荷塘月色

maggie2007 发表于 2-9-2014 21:17
看视频了，但有些地方还是不清楚， 比如广式的糖浆， 糖，水多少， 另外花生油多少？ 你能说说你做的这个 ...

说明你看帖不仔细，我一开始就说了上周熬好了糖浆啊~我也只放了3天哦~

fenzuan

mmcallen 发表于 2-9-2014 22:18
看能看出味道？得让楼主给我们尝尝才知道哇

没有接到请去吃月饼的通知哇哇哇

maggie2007

荷塘月色 发表于 3-9-2014 11:23
说明你看帖不仔细，我一开始就说了上周熬好了糖浆啊~我也只放了3天哦~

我看视频里说要75天啊，哈哈

maggie2007

等我从国内买了磨子回来再好好研究你这个帖子的配方。

erzhuma

荷塘月色 发表于 2-9-2014 22:44
原方子饼皮的配方比例有问题~所以面粉和奶粉根据转化糖浆的实际量来配比就好~
因为熬制转化糖浆的火候不一 ...

那个方子正是我找的。本打算照着做的。我比较笨，只能按照方子做，不然肯定失败。能告诉我是哪里有问题嘛？那你是怎么具体操作的呢？有点儿头大了。今天终于熬好了糖浆，准备明天开始包，不然就赶不上了。哈哈

荷塘月色

erzhuma 发表于 3-9-2014 21:27
那个方子正是我找的。本打算照着做的。我比较笨，只能按照方子做，不然肯定失败。能告诉我是哪里有问题嘛 ...

把转化糖浆，梘水，花生油混合后加面粉时面粉会多加一倍多哦~具体我也没称的~奶粉无所谓的加15克好了~

荷塘月色

maggie2007 发表于 3-9-2014 19:24
等我从国内买了磨子回来再好好研究你这个帖子的配方。

赶着过节吃再不做也来不及了，回油得4~6天呢~
我昨天看了看回油很有起色了~再过两天应该可以吃了~不过最好一周后吃是最佳口感的时候哦~

荷塘月色

maggie2007 发表于 3-9-2014 19:20
我看视频里说要75天啊，哈哈

那个方子不一样~我这个转化糖浆的方子挺好的，就是和面感觉比例有问题~每年都是这样所以养成了我不严格遵守方子的习惯了~

荷塘月色

fenzuan 发表于 3-9-2014 14:34
没有接到请去吃月饼的通知哇哇哇

我们家也没接到可以吃月饼的通知哦~到现在还一口没尝呢~
这让我想起了第一次做月饼时只试着做了10个~做好后挺好奇的没等回油就每天尝一个感受它的变化~等到过节那天就差点尝完了~

荷塘月色

maggie2007 发表于 3-9-2014 19:20
我看视频里说要75天啊，哈哈

因为我每次做都觉得我做的那个方子配比有问题，所以没敢贴出来~因此那天王姐问我我也没敢直接给方子哦~@sucewang
后来你说视频里糖浆需要放那么久，所以感觉还是把我做的方子贴出来好了~仅做参考哈！

荷塘月色

maggie2007 发表于 3-9-2014 19:24
等我从国内买了磨子回来再好好研究你这个帖子的配方。

上两张我第一次做的月饼，那时候没有模具在这边只好用西点模具代替了~

荷塘月色

西点模具做得月饼

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荷塘月色

还行吧

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chenhu2000

真是色香味一样都不少啊，开卖不？