FreeOZ论坛

标题: 厨娘一枝花的烘培之路7——100＃清甜苹果派 [打印本页]

作者: 厨娘一枝花 时间: 21-3-2010 22:39
标题: 厨娘一枝花的烘培之路7——100＃清甜苹果派
自从败了新烤箱之后，我就一发不可收拾，终于也走上了这条烘培之路

自学的道路是曲折的，但也充满了乐趣，那种成功后的满足感是什么都无法比拟的
今天给大家呈上椰香南瓜派，浓郁的椰子香，清甜软滑的南瓜馅，香脆的派皮，第一次的成品就很成功，老公是吃一块还想来一块，俺心里也美滋滋滴

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 11-6-2010 13:33 编辑 ]

作者: 厨娘一枝花 时间: 21-3-2010 22:42
派皮是自己做的，所以更加香脆，口感十足呢

作者: xiaopianzi 时间: 22-3-2010 20:20
标题: 狠香狠好吃的样子
有方子吗？

作者: 退休养老的人 时间: 22-3-2010 20:23

厨娘就是厉害

作者: 厨娘一枝花 时间: 22-3-2010 20:50

原帖由 xiaopianzi 于 22-3-2010 21:20 发表

 登录/注册后可看大图

有方子吗？

椰香南瓜派(8寸)
配料：
派皮：低筋面粉165克，细砂糖A20克，黄油80克，蛋黄1个，冷水35克，盐2克
派馅：熟南瓜泥220克，椰浆/牛奶220ML，椰丝15克，细砂糖B50克，鸡蛋2个

派皮的做法：
1、低筋面粉和糖一起过筛到盆里，加入软化的黄油
2、用手把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态
3、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解
4、把混合好的蛋黄水倒入第2步的面粉中
5、轻轻揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏1个小时
6、冷藏好的面团取出，擀成薄片

派馅的制作：将南瓜去皮用微波炉高火加热4分钟左右压成泥，将南瓜泥、椰浆、砂糖B、鸡蛋和椰丝一起放入碗中，搅拌约1分钟，成较浓稠的液状即可（有些品种的南瓜较水，出来的液体不够浓稠，不用担心）

7、把刚才擀好的派皮盖在派盘上，用手轻压使它和派盘贴合紧密，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断除去
8、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起
9、派皮松弛10分钟左右，倒入馅料，9分满。
10、烤箱事先预热到200度，用200度烤十分钟以后，把温度调成170度，继续烤焙直到派馅凝固，大约需要25-30分钟。
11、烤好后，在表面撒一些椰丝装饰，趁热吃吧

作者: 厨娘一枝花 时间: 22-3-2010 20:50
请问现在为什么不可以一次发很多张照片啊？一次只能上传一张附件，过程图都很难发上来

作者: 厨娘一枝花 时间: 25-3-2010 21:54

作者: bubblejenny 时间: 25-3-2010 22:00
请问做派的盘子是什么样子的
去哪里买？

作者: 厨娘一枝花 时间: 25-3-2010 23:48
派盘在超市和myer都有卖，我买的是8寸的派盘，可以脱底，这几天myer搞活动，所有烘培的东西买2个8折，3个7折

作者: 厨娘一枝花 时间: 31-3-2010 18:15
总算买到了日本产的抹茶粉，今天就开动做了双味瑞士卷，做早餐和宵夜再合适不过了
双味——抹茶戚风卷鲜奶油夹馅（用底部作为表面来卷的）、原味戚风卷抹茶奶油夹馅

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 31-3-2010 19:16 编辑 ]

作者: 微风细雨 时间: 31-3-2010 19:43
看上去很漂亮，与店里卖的没有差别

作者: 厨娘一枝花 时间: 31-3-2010 20:26
嘻嘻，还是有差别滴
自己做的不是很甜

作者: 惰惰 时间: 31-3-2010 22:30
口水流出来了

作者: eva_kong 时间: 1-4-2010 01:01
LZ强啊

作者: eva_kong 时间: 1-4-2010 01:03
如何能够做到瑞士卷的皮不破呢？请教

作者: 微风细雨 时间: 1-4-2010 06:51

原帖由 厨娘一枝花 于 31-3-2010 21:26 发表

 登录/注册后可看大图

嘻嘻，还是有差别滴
自己做的不是很甜

我爱厨房，才能做得一手好菜。

惭愧，我不喜欢厨房。我做菜随着心情，时好时难吃。
我家的烤箱重来不用的

[ 本帖最后由微风细雨于 1-4-2010 07:52 编辑 ]

作者: 刘叔 时间: 1-4-2010 07:27
厨娘也跳槽过来啦，这下大家有口福了

作者: 厨娘一枝花 时间: 1-4-2010 10:56

原帖由 eva_kong 于 1-4-2010 02:03 发表

 登录/注册后可看大图

如何能够做到瑞士卷的皮不破呢？请教

1、瑞士卷其实就是戚风蛋糕的变形，有些方子是没有bp和塔塔粉的，但我发现放一小点会比较好卷不开裂
2、烤的太干也是开裂的一个原因
3、不要等完全放凉了再卷，有余温时轻轻卷起就可以了

作者: 水滴 时间: 16-4-2010 23:34

原帖由 厨娘一枝花 于 1-4-2010 10:56 发表

 登录/注册后可看大图

1、瑞士卷其实就是戚风蛋糕的变形，有些方子是没有bp和塔塔粉的，但我发现放一小点会比较好卷不开裂
2、烤的太干也是开裂的一个原因
3、不要等完全放凉了再卷，有余温时轻轻卷起就可以了

我一般都凉了再卷...因为怕奶油抹上去给化了,每次看到别人的瑞士卷那么漂亮的表面,我就眼红啊

作者: xblues 时间: 16-4-2010 23:53
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

馋死我了

作者: 野玫瑰 时间: 17-4-2010 23:57
这个当宵夜不得几天就催肿了？？

作者: 野玫瑰 时间: 17-4-2010 23:58
不过做的还是非常赞的

作者: Louisa 时间: 18-4-2010 20:38
求详细步骤照片啊~~~~~

作者: augustyyy 时间: 19-4-2010 01:50
看着就香！

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 15:43
双味瑞士卷
蛋糕材料（一条的份量）
蛋黄 - 3个
砂糖A - 20克
沙拉油 - 50ml
牛奶 - 50ml
香草味香油 - 1/2茶匙
低筋粉 - 80克
蛋白 - 4个
砂糖B - 40克
另外，我在蛋黄糊里加了些1/2 tsp bp，蛋白里加了 1/4 tsp 塔塔粉
抹茶味的戚风，就多了10克抹茶粉，低筋粉变成70克
鲜奶油夹馅，就买一瓶300ml的奶油打发，需要抹茶味道就加点抹茶粉好了，刚刚好够2条

我的模具大小是 34cm x 27cm

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 15:49
做法：
1) 烤箱预热到190℃. 模具放上一张牛油纸/baking paper
2) 蛋黄及砂糖A拌匀, 再把沙拉油及牛奶逐少加入, 一邊加一邊搅拌到均匀。
3) 加香草味香油拌匀。
4) 低筋粉和bp过筛加入, 轻轻拌匀成面糊.
5) 打发蛋白。蛋白加入塔塔粉打至起泡, 才慢慢一邊打一邊加入砂糖。會看見蛋白愈來愈濃調, 打至硬性發泡, 就是把打蛋器提起時會出現小尖峰
6) 把蛋黄面糊和蛋白糊拌匀. 先把1/3的蛋白糖霜和蛋黄面糊轻轻拌匀, 然後把馀下的蛋白糖霜加入, 再换橡皮刀以从下往上翻的方式拌匀.
7) 倒入模具, 扫平, 烤12-15分钟.
8) 把蛋糕连baking paper离开模具放凉。把baking paper撕走, 蛋糕反轉.
9）涂上果酱或者打发的鲜奶油打发
10）轻轻卷起，用保鲜纸裹好放入冰箱冷藏一小时
11）切成大小均匀的厚度，瑞士卷就做好了

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 15:53
今天挑战葡式蛋挞，一次成功，很是开心

烤好后的蛋挞，挞皮层次分明，口感酥脆，挞水细腻幼滑，奶香浓郁。
（挞皮是自己做的千层酥皮，所以香脆可口）

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 15:54
看看挞皮的分层

作者: 水滴 时间: 19-4-2010 16:56
佩服厨娘的钻研战斗精神

我最怕做挞皮，要叠来折去，来来回回。。。关键这个冬冬高热量。。

我特别想吃的时候，就出去买2个

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 17:00
自己做的才香啊，烤出来热热的

作者: jbcheng 时间: 19-4-2010 17:33
厨娘你在哪儿啊，我让我老婆去拜你为师咋样？她根本不会做饭，但是做点心她有兴趣啊！

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 17:37
嘿嘿，我在阿德，下半年去悉尼
别拜我，我也是刚学做西点，都是自学
大家一起上网探讨探讨吧

作者: y2kgo 时间: 19-4-2010 17:52
蛋挞。。。蛋挞。。。
好好吃

作者: babytime 时间: 19-4-2010 17:55
很多原料都看了不懂啊。。bp是啥

作者: stillying1983 时间: 19-4-2010 17:56
看着好诱人哦
我有阵子突然对烘焙发烧，也买了一堆东西，不过现在仅仅限于小蛋糕饼干之类
因为老是偷懒，不想完全按照方子，总觉得热量太高了

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 18:10

原帖由 babytime 于 19-4-2010 17:55 发表

 登录/注册后可看大图

很多原料都看了不懂啊。。bp是啥

BP就是泡打粉，baking power

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2010 18:12

原帖由 stillying1983 于 19-4-2010 17:56 发表

 登录/注册后可看大图

看着好诱人哦
我有阵子突然对烘焙发烧，也买了一堆东西，不过现在仅仅限于小蛋糕饼干之类
因为老是偷懒，不想完全按照方子，总觉得热量太高了

我基本还是会参考方子，主要就是减少糖的份量
我也会参考好几个人的方子，全做一次再比较，看看哪一个更适合自己

作者: liwus 时间: 30-4-2010 15:31
楼主太油菜了！看起来都很棒啊。。
我对面食真的是一窍不通，等楼主来悉尼了一定找你好好学习学习。。。

作者: frozen_heart770 时间: 30-4-2010 15:45
厨娘姐姐的千层酥皮是按那个方子做的?
我做过了一次，很不成功。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 01:36
今天没有流量了，明天我上传具体的千层酥皮制作过程，其实不难的，就是需要耐心

作者: sucewang 时间: 2-5-2010 09:24
标题: 我做了派，不太酥
我没有买到低筋面粉，用的普通面粉，其他的都是和厨娘的一样。结果做出来的派皮不酥。
低筋面粉西人超市叫什么呢？

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:37
低筋面粉超市一般是cake flour，但是西人超市里的一般是加了酵母之类的
华人店很容易买到

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:38

原帖由 frozen_heart770 于 30-4-2010 15:45 发表

 登录/注册后可看大图

厨娘姐姐的千层酥皮是按那个方子做的?
我做过了一次，很不成功。

要想蛋挞好吃的关键，就是挞皮不能买超市速冻的，一定要自己来做
所以我最先攻克的难题就是——千层酥皮

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:38
【千层酥皮面团】
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐2克，水120克，黄油180克(裹入用)

制作过程:（由于今天天气很阴，厨房光线不好就没有拍过程照，借用方子里本来的图片）
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:39
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:39
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:39
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
23、这是第三轮四折完成后的面片。
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:40
关于千层酥皮的小贴士：
1、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。
2、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:40
下面就是正式开始做蛋挞啦
葡式蛋挞：
　　蛋挞皮（千层酥皮）：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐2克，水120克，黄油180克(裹入用)
　　蛋挞水：鲜奶油180克，牛奶140克，细砂糖60克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:41
蛋挞水的制作：
　　鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可（加热是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉可以不加热，直接搅拌均匀）

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:41
1、千层酥皮擀成0.3cm的长方形
2、拍点干粉，沿着一边卷起来，放入冰箱冷藏10分钟
3、用刀切成1cm厚度的小剂子（我没有蛋挞模，所以用muffin盘来替代，当然1cm就太小了，需要切大约2CM厚）
4、拿起一个小剂子，一面沾上干粉，放入模具里，有面粉的一面朝上，用大拇指把剂子捏成模具的形状，静置20分钟
5、倒入挞水，7分满即可
6、烤箱220度预热。烤25分钟，香喷喷的葡式蛋挞就新鲜出炉啦！

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:41
小贴士：
1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满
2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。
3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。

忘记说了，我用的是muffin盘代替蛋挞模，以上材料一共做了20个

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 22:50
很多人都喜欢吃提拉米苏，因为它把咖啡和奶酪的味道非常完美的融合在一起，无论从味道上还是口感上都给人多层次的味觉享受。

今天我做了两种口感的提拉米苏，硬身版的加了鱼胶粉，做成8寸蛋糕；没有鱼胶粉的软身版就用玻璃杯盛，好滑

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 2-5-2010 22:51 编辑 ]

作者: bigrixin 时间: 2-5-2010 22:58
好喜欢提拉米苏！严重要求上方子！

作者: jcassar 时间: 2-5-2010 23:19
厨娘好厉害！

烘培一直让我畏难
看着成品又羡慕得不行
。。。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-5-2010 23:41
其实不难的，就是要花时间看贴，看别人做的经验和教训，自己加以揣摩
不瞒你说，我今年2月份才买的烤箱，也是刚刚学起呢

作者: eva_kong 时间: 2-5-2010 23:44
厉害厉害，很强自己做水油皮。

我是偷懒的，买超市PUFF PASTRY，对比自己做，轻松不少。然后通常做葡挞，味道更香浓

作者: 厨娘一枝花 时间: 3-5-2010 00:18
超市买的水油皮适合没时间的人，我有大把空闲时间，还是自己动手的好，确实口感要好很多

作者: 水滴 时间: 3-5-2010 09:47

原帖由 厨娘一枝花 于 19-4-2010 17:37 发表

 登录/注册后可看大图

嘿嘿，我在阿德，下半年去悉尼
别拜我，我也是刚学做西点，都是自学
大家一起上网探讨探讨吧

厨娘太油菜，太勤劳了。。我已经好几周没做西点了，特别懒惰

等你下半年来了悉尼，就能经常交流了~~~

作者: 厨娘一枝花 时间: 4-5-2010 20:31
我几乎是每周做一次西点，有时2次，基本都是朋友和家人帮助消灭

作者: leilasxy 时间: 5-5-2010 20:31

太牛了您~~~

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-5-2010 02:29
很卡哇伊的斑马蛋糕（芝士可可味），感觉层次还不是很多，第一次做，自己感觉不错

（厨房灯光有点偏黄）

作者: 水滴 时间: 9-5-2010 09:53
勤劳又手巧的厨娘，这款是轻乳酪配方吗？

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-5-2010 10:02
是轻乳酪配方

作者: 西皮二黄 时间: 9-5-2010 10:31
不得了，那些层次太漂亮了！看着就很诱人

岂止卡哇伊
还很噢以西

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-5-2010 23:38
嘿嘿，还很好吃

作者: eva_kong 时间: 9-5-2010 23:52
标题: 回复 #64 厨娘一枝花的帖子
实行太棒了！口水中

作者: 水滴 时间: 10-5-2010 17:14

原帖由 厨娘一枝花 于 9-5-2010 10:02 发表

 登录/注册后可看大图

是轻乳酪配方

看起来回缩的不多,很厉害阿~

我蛋糕常常出炉后就塌塌的,程度各不相同...

这蛋糕也是坐浴烤出来的灭? 我比较常做的乳酪蛋糕就是日本轻乳酪，烤1小时

做出来，我家没人帮忙吃，严重打击了我做蛋糕的热情

方便的话提供下方子参考吗？谢谢厨娘

作者: 厨娘一枝花 时间: 10-5-2010 17:55
这款蛋糕回缩的不多，也是水浴法蒸烤出来的
日式轻乳酪我也是经常做，很喜欢吃
蛋糕出炉塌陷，可能是蛋白打发的不好，或者蛋黄和蛋白糊没有充分混合均匀

作者: 厨娘一枝花 时间: 10-5-2010 17:56
材料:
8寸脱底圆模
Cream Cheese - 250克
黄油 - 30克
牛奶 - 80ml
低筋面粉 - 70克
柠檬汁 - 1汤匙
砂糖 - 110克
蛋 - 4只 (分开蛋白和蛋黄)
可可粉 - 2汤匙

做法:
烤箱预热 160度. 准备热水。模具垫纸，外面包上锡纸防水
1、把Cream Cheese, 黄油及牛奶放一大碗内, 然后腾空放在滚水上 (碗底不能碰到水) 溶化. 拌匀至软滑状, 无小粒的. 再放在冰水上放凉.
2、把低筋面粉, 4只蛋黄, 柠檬汁顺序加入面糊中, 拌匀.
3、蛋白和砂糖打至soft peak 的状态
4、先把1/3的蛋白糖霜和面糊混合, 再把馀下的和面糊拌匀.
5、把面糊分成两等分. 其中一份筛入可可粉,拌匀，巧克力面糊和原味面糊就做好了.
6、然後把3汤匙的原味面糊放在模具的中间, 然後立即把3汤匙的巧克力面糊放在原味面糊的中间, 不用移动模具, 让面粉自然流就是了. 如此类推, 直至把所有面糊用完.
7、模具放在烤盘里，烤盘加热水後用160度蒸烤45分钟.

作者: 亦文亦武 时间: 10-5-2010 18:29
哇，250克芝士还是轻乳酪蛋糕吗？

作者: 厨娘一枝花 时间: 10-5-2010 19:52
轻乳酪蛋糕判定的标准并不是芝士的多少

作者: 亦文亦武 时间: 10-5-2010 20:13

原帖由 厨娘一枝花 于 10-5-2010 19:52 发表

 登录/注册后可看大图

轻乳酪蛋糕判定的标准并不是芝士的多少

哦！

那轻乳酪和重乳酪该怎么区分呢？

对了，你的蛋糕做的非常好，回头也学着做

作者: 厨娘一枝花 时间: 10-5-2010 21:16
轻乳酪蛋糕又称为日式乳酪蛋糕，里面含有低筋面粉或者栗粉，口感松软清爽
重乳酪蛋糕中不含面粉，顶部通常加sour cream，口感浓郁，有略微酸的口感。

作者: 水滴 时间: 12-5-2010 14:24

原帖由 厨娘一枝花 于 10-5-2010 17:55 发表

 登录/注册后可看大图

这款蛋糕回缩的不多，也是水浴法蒸烤出来的
日式轻乳酪我也是经常做，很喜欢吃
蛋糕出炉塌陷，可能是蛋白打发的不好，或者蛋黄和蛋白糊没有充分混合均匀

如果是蛋白打发问题，是没够还是过了？

应该不是混合的问题。。。每次我都很仔细的观察面糊
出炉后多少都会遇冷回缩一些吧？就看程度了

你家蛋糕做8寸的都能消灭掉吗？我家6寸的都很困难～

作者: 厨娘一枝花 时间: 12-5-2010 23:51
蛋白糖要打得夠硬，才能耐受消泡作用，不够就容易回缩的很厉害
但如果打太過，就會太輕而且失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，而且蛋糕烤焙時容易破裂。

作者: jiayan1412 时间: 16-5-2010 18:14
问一个很低级的问题: 澳洲低筋面粉和高筋面粉哪里有买?叫什么

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-5-2010 19:39
低筋和高筋面粉在唐人街的华人超市肯定可以买的
窝窝丝也有，低筋的一般就是cake flour，高筋的一般就是bread flour，不过不建议买西人的，面粉里有添加了酵母，不好掌握

作者: 麦田 时间: 18-5-2010 17:36
厨娘厨娘，有事相问
蛋白和砂糖打至soft peak ，这个怎么弄啊？

作者: xche0571 时间: 20-5-2010 13:08
...................

)

作者: 厨娘一枝花 时间: 20-5-2010 22:44

原帖由麦田于 18-5-2010 17:36 发表

 登录/注册后可看大图

厨娘厨娘，有事相问
蛋白和砂糖打至soft peak ，这个怎么弄啊？

把蛋白打发起泡后, 分3次加入砂糖，一直打到打蛋器上的蛋白有个弯弯的尖头，就可以啦

作者: oddpa 时间: 21-5-2010 13:09

高手～～～，以后自己买了烤箱一定多多向你请教

作者: 厨娘一枝花 时间: 23-5-2010 14:30
其实看着复杂，并不难，西点的配方和操作都是固定的

作者: 厨娘一枝花 时间: 25-5-2010 20:36
今天终于开始挑战泡芙了
一次成功，做了香草、抹茶和可可三种味道的
样子有点丑，不过味道是很正点的噢

作者: 厨娘一枝花 时间: 26-5-2010 13:09

作者: ubuntuhk 时间: 26-5-2010 13:10
标题: 回复 #85 厨娘一枝花的帖子
厨娘，你这么多才多艺，是不是可以考虑开个餐馆了？

作者: vivicats 时间: 26-5-2010 13:57
求puff做法

作者: 厨娘一枝花 时间: 26-5-2010 20:27
等我有空上做法啊

作者: xblues 时间: 26-5-2010 20:44
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 我在上海的时候最愿意吃日本店卖的那个泡芙啦，不便宜啊。现在想一想...........不就是 thick cream + icing sugar 吗？骗钱！

作者: vivicats 时间: 26-5-2010 21:10
puff据说是西点里比较难的，因为要中间空出来

作者: 厨娘一枝花 时间: 26-5-2010 22:59

原帖由 vivicats 于 26-5-2010 21:10 发表

 登录/注册后可看大图

puff据说是西点里比较难的，因为要中间空出来

我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。
所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

作者: yazi 时间: 26-5-2010 23:35
好厨艺，有机会像你请教。

作者: vivicats 时间: 27-5-2010 13:43
标题: 回复 #91 厨娘一枝花的帖子
膜拜ing~~~~~

作者: 818 时间: 29-5-2010 15:12
太棒了!
改名叫厨神吧.

作者: 厨娘一枝花 时间: 29-5-2010 17:49
嘻嘻，楼上太夸张了吧

作者: 厨娘一枝花 时间: 6-6-2010 15:51
今天又做了好吃的去朋友家，明天发上来噢

作者: 河水洋洋 时间: 6-6-2010 16:08

原帖由 厨娘一枝花 于 26-5-2010 22:59 发表

 登录/注册后可看大图

我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成 ...

太强大了！正在学习中。。。

作者: eva_kong 时间: 7-6-2010 03:16
标题: 回复 #96 厨娘一枝花的帖子
期待中

作者: lhy 时间: 10-6-2010 21:04
厨娘，厨娘，巧手的厨娘，你的手咋那么巧呢？PFPFPFPFPFPF

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-6-2010 13:28
俗话说“每天一苹果，医生远离我”

现在正是澳洲苹果上市的季节，买多了吃不完，咱就做成苹果派，带去朋友家很受欢迎的噢

表面的网格是传统的派的做法，也只有在家里，才有这份耐心和时间跟编花篮般编出这样交错的网格儿来呢

欢迎光临 FreeOZ论坛 (https://hioz.im/bbs/)