由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图
1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib）
3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin）
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）
4米龙（rump） 5 后臀部（round）
6 胸口（brisket）
7牛腩（thin flank）
7牛腩（thin flank）
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）
9 腰窝（thick flank ）
10 、11牛腱子（shank）
12 颈肉（neck/sticking piece）
1 上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
2 肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
3A 短腰部（short loin）：
肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
3B 上腰部（Sirloin）
肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
4 米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，
5 后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6 胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。
（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等
（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等
（4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。
（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。
（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。
（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。
多谢LS各位, 辛苦了,这么详尽的内容, 看完我感觉可以最起码有牛肉学士学位了